保鲜技术在生鲜农产品加工流通中的应用

       随着人们生活水平的提高和消费方式的变化，生鲜农产品成为了城乡居民的必需品，如何对生鲜农产品进行保鲜成为广大人民关注的重点问题。我国作为农业大国，生鲜农产品相当丰富，出口量连续位居世界首位。由于生鲜农产品具备地域性、季节性、腐烂性等特点，使其开发加工、市场流通与储存面临着一定的限制。应用保鲜技术可以防止生鲜农产品腐烂，所以，分析保鲜技术在生鲜农产品流通、储存等方面的应用十分必要，利于推广生鲜产品保鲜方法，让人们享受到绿色、健康的食物。 
　　1 我国生鲜食品保鲜技术发展现状 
　　生鲜食品保鲜技术是根据食品的品质特点、变质机理等，在生鲜食品加工生产与流通中通过一系列科学有效的处理方法，抑制或延缓生鲜食品的腐烂变质，使生鲜食品保持相对良好的品质和鲜度。 
　　目前，我国生鲜农产品保鲜技术主要有降温保鲜技术、生物保鲜技术、化学保鲜技术三大类。其中，每一种保鲜技术又演变出了一些新的保鲜技术，各自的保鲜原理多不大相同。近几年，随着科学技术水平的发展，国内生鲜农产品保鲜技术有了大幅度发展，涌现出了一些新的保鲜技术，如高压静电场处理保鲜技术、热激处理保鲜技术等。虽然每种保鲜技术的原理不同，但都以生鲜农产品的品质特点和变质机理为依据，主要目的基本都是控制对保鲜品质有决定性作用的因素：①保鲜技术控制生鲜农产品的生理、生化变化进程，延缓生鲜农产品品质恶化的进程。②有效控制生鲜农产品所处环境中的微生物，防止腐败菌出现，影响生鲜农产品的品质[1]。 
　　保鲜技术是保持生鲜农产品的品质、鲜度的有效方法，在我国生鲜农产品加工流通中有着广泛应用。但由于部分人对保鲜技术的应用不太了解，错误或不合理地使用保鲜技术，严重降低保鲜技术的作用。为解决人们应用中的困惑，应当对保鲜技术在生鲜农产品中的应用进行分析，使保鲜技术得到更好地使用[2]。 
　　2 保鲜技术在生鲜农产品加工流通中的应用 
　　2.1 降温保鲜技术 
　　生鲜农产品降温保鲜技术主要是通过低温来控制微生物的繁殖，达到抑制生鲜农产品呼吸的目的，进而减缓生鲜农产品腐坏变质的进程。降温保鲜方式有自然低温储藏法和人工冷却储藏两种方式。其中，自然低温储藏法有沟藏、窖藏等，人工冷却储藏法有冷库、冰箱等。生鲜农产品商业加工流通过程中，一般采用冷库的人工冷却储藏方法，借助氨压缩机和一些辅助设备制冷降温。温度设置以生鲜农产品各自的适宜储藏温度为准，可自动调节温度和湿度。 
　　降温保鲜技术可以有效地保持生鲜农产品的固有的风味和鲜度，最大限度地保证其商业价值[3]。在国内，果蔬等生鲜农产品基本都采用降温保鲜技术，取得了巨大的成功。如，杨梅水果本身是一种南方产水果，采后易腐坏变质。如果想要运输到北方地区，并保持固有的品质与鲜度，必须保鲜技术。使用降温保鲜技术时，根据保鲜期限设定保鲜温度。一般20～22 ℃温度下，保鲜期限为3 d；10～12 ℃温度下，保鲜期限为7 d；0～2 ℃温度下，保鲜期限为10 d。在降温保鲜技术基础上，额外采用壳聚糖涂膜，保鲜期限可以延长至16 d左右；额外采用二氧化氯缓蚀剂，保鲜期限可以延长至30 d左右。调查显示，当杨梅保鲜22 d左右时，硬度仅下降5.9%，总酸含量下降29.7%，没有发霉现象，口感、色、香、味等基本不受影响。 
　　2.2 生物保鲜技术 
　　生物保鲜技术在生鲜农产品加工流通中的应用，主要是将某些具有抑菌、杀菌的活性天然物质配制成一定浓度的溶液，喷洒或涂抹于生鲜农产品表面，用于抑制和防止生鲜农产品腐坏。这一种技术的保鲜原理是灭杀掉生鲜农产品中的微生物，将生鲜农产品与空气隔绝开来，从而达到抑制或阻止生鲜农产品腐坏变质。生物保鲜技术的保鲜方法主要有天然提取物质保鲜、微生物拮抗保鲜、基因工程技术保鲜等[4]。

      2.2.1 天然提取物质保鲜 
　　这一种保鲜方法从天然物质中提取一定的生物活性物质，将其喷洒或涂抹在生鲜农产品表面，抑制生鲜农产品表面微生物的活力，如酶的活力，从而降低微生物对生鲜农产品的影响。这一种保鲜方法具有无毒性、无害性，是一种绿色的生鲜农产品保鲜技术。在天然提取物质保鲜方法应用中，提取物的作用方式主要有喷洒、浸泡、涂抹、蒸熏和涂膜，其中对涂膜的研究成果较多。例如，从肉桂中提取出肉桂酸物质，将其制成比例适合的溶剂，喷洒桃子、苹果、油桃等生鲜农产品上，可以明显延长保鲜期限。 
　　2.2.2 微生物拮抗保鲜 
　　微生物可以产生蛋白酶、抗生素、过氧化氢等物质，这些物质会降低pH值。所以利用微生物菌的拮抗作用可以抑制或灭杀生鲜农产品中的有害物质，将有害物质从生鲜农产品中剥离开来，以免这些有害物质争夺生鲜农产品中的营养物质，降低生鲜农产品的营养和品质。如，利用木霉发酵液保鲜茄子，在20～25 ℃温度下，保鲜期限可以延長至20 d。此外，国内的部分人利用复合生物酶对辣椒进行保鲜处理，辣椒的发酵期限得到了明显延长[5]。 
　　2.2.3 基因工程技术保鲜 
　　基因工程技术保鲜主要是通过减少农产品成熟期内源乙烯的生成，降低农产品细胞中的降解酶活性，延缓农产品成熟过程中的软化进程，达到生物保鲜的效果。这种保鲜技术在欧美国家的应用较多，国内相关研究刚刚起步。就目前而言，我国开启了“主要动植物功能基因组研究”课题，对生鲜农产品的基因工程技术保鲜方法进行了首次研究，并已取得一些成果。 
　　2.3 化学保鲜技术 
　　化学保鲜技术主要是在生鲜农产品加工流通过程中使用化学品延长保存期，达到保持产品品质的一种方法。如，在生鲜农产品中添加一些保鲜剂、抗氧化剂等，减缓产品本身的腐坏进程。其中，常用的保鲜剂活力多效素、消毒杀菌剂等，具体的作用方式有浸泡、蒸熏、喷洒等。浸泡型的保鲜剂可以杀死生鲜农产品体内和表面的病源微生物；蒸熏型的保鲜剂可以通过挥发的气体杀死生鲜农产品体内和表面的病源微生物。 
　　化学保鲜技术在生鲜农产品中的应用已经很普遍，但是对人体健康有一定危害。如果剂量过大，存在致癌、致畸的隐患。所以，化学保鲜一直是人们关注的热点[6]。 
　　3 结语 
　　我国生鲜农产品保鲜技术常用的主要有降温保鲜技术、生物保鲜技术、化学保鲜技术等。此外，还有高压静电场处理保鲜技术、热激处理保鲜技术等新型技术。其中，生物保鲜技术因为无毒无害，是一种绿色的生鲜农产品保鲜技术，受到人们的大力称赞，在我国生鲜农产品保鲜中的应用较广。尽管如此，国内生鲜食品保鲜技术水平依然不高，还应加大研究力度，进一步完善现有的保鲜方法，更好地适应生鲜农产品保鲜需求。 
　　参考文献： 
　　[1]余江涛，谢 晶.生菜保鲜技术研究现状[J].食品与机械，2013（5）：226-229，233. 
　　[2]高 磊，谢 晶.生鲜鸡肉保鲜技术研究进展[J].食品与机械，2014（5）：310-315. 
　　[3]秦 娜，宋永令，罗永康.鱼类贮藏保鲜技术研究进展[J].肉类研究，2014（12）：28-32. 
　　[4]侯玉婷，施 威，孔令云，等.采后水果保鲜技术研究进展[J].食品工业，2015（8）：226-231. 
　　[5]张惠然，张军.冬枣采后生理及保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工，2017（1）：66-82.
　　[6]刘晓婷，屈凌波，许 馗.生鲜湿面保鲜技术与品质的研究进展[J].粮食科技与经济，2015（12）：74-82. 
　　作者简介：刘孟纯（1982—），女，硕士，农艺师；专业方向为农产品加工及贮藏工程。