物价上涨形势下建立健全高校食堂价格管理长效

摘　要：高校学生食堂伙食价格是影响高校和社会稳定的一个重要因素。当前物价的持续上涨，给高校学生食堂的经营管理带来巨大压力。为维护在校大学生利益，保障高校食堂经济利益，进而推动高校和谐稳定发展，本文就如何稳定高校学生食堂伙食价格，建立健全高校学生食堂价格管理长效机制进行探讨。

关键词：高校食堂；物价上涨；价格管理；长效机制

　　
　　近年来，高校学生食堂饭菜价格问题一直是在校大学生关注的焦点。学生食堂饭菜的质量和价格，直接关系到广大学生的身体健康和校园稳定，也极易诱发社会舆论事端，从而影响到社会的安定。自2006年9月起，粮油、蔬菜、肉类等食品价格的持续上涨，给高校学生食堂饭菜价格的稳定带来了巨大冲击。为稳定高校学生食堂饭菜价格，确保食堂饭菜质量，国家相继出台了一系列稳定高校学生食堂饭菜价格的政策性文件，各级政府和高校也积极采取了一系列临时性措施消除物价上涨的不利影响，这虽在一定程度上起到了缓解矛盾的作用，但从长远发展来看，影响高校学生食堂稳定经营的突出矛盾并未从根本上得到解决，保障高校学生食堂健康发展的长效机制还远未建立起来。在物价上涨形势下，如何维持食堂饭菜价格稳定，建立健全高校食堂价格管理长效机制，对维护高校发展和社会安定有着重要的现实意义。
一、高校学生食堂经营管理面临的困境
　　（一）教育公益性与市场经济规律的矛盾
　　在物价不断上涨的大环境下，仅靠政府补贴使高校学生食堂的饭菜价格维持在较低位水平是非常困难的。一方面，高校学生食堂的公益性决定了其不可能根据市场行情的变化即时调整价格，因而在短期内无法消除因物价上涨和经营成本大幅增加所带来的影响；另一方面，根据市场经济规律，原材料价格和人力资源成本上涨的风险应由食堂经营者承担，食堂经营者再通过提高饭菜价格或节约成本转移风险。而维护教育公益性与企业市场化共存的局面势必导致风险转移的链接关系中断，虽然采用临时性的补贴和减免措施，但违背了价格形成规律。学生食堂饭菜价格的虚低，使教育公益性与市场经济规律的矛盾日益凸显。
　　（二）政府补贴措施的临时性与物价上涨的长期性间的矛盾
　　政府对高校食堂的补贴只是临时性措施。在我国目前的经济发展形势下，物价上涨必将长期存在，政府的临时性补贴只能在短期内帮助高校食堂消减部分物价上涨的压力，但治标不治本，不能根除物价上涨的长期影响。
　　（三）维护在校学生就餐利益与高校学生食堂盈利的矛盾
　　在物价不断上涨的形势下，受消费能力限制，要求高校学生食堂饭菜价格低于市场价格，并保证适当数量的低价菜供应。伴随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校食堂逐步实行企业化运作，其盈利程度随市场价格的变动而上下浮动。随着食堂经营成本上涨和人力资源成本的增加，同时受学生食堂伙食价格稳定不变要求所限，高校学生食堂盈利空间减小，盈利能力减弱。维护在校学生就餐基本利益和保证学生食堂盈利的矛盾日趋尖锐。因此，有必要建立稳定高校学生食堂饭菜价格的长效机制，以消减物价上涨给在校学生尤其是贫困学生和食堂经营带来的负面影响。
二、建立健全高校学生食堂价格管理长效机制
（一）从政策层面扶持高校学生食堂稳定发展
　　在目前物价上涨趋势未发生根本转变的特殊时期，政府应及时关注高校食堂涨价事件，适时适量给予高校财政支援。各高等学校也应进一步明确学生食堂的非营利性质，注重社会效益，在进行价格管制的同时，加大对学生食堂的经费补贴力度，增加食堂设备投入。
　　（二）对家庭经济困难学生提供经济补贴
　　一方面，建立健全高校资助政策体系，依靠现有的各级奖学金、助学金、助学贷款制度等对贫困学生进行补贴；同时，采取发放特困补助、提供勤工助学岗位和减免学费等措施，保障家庭经济困难学生生活。另一方面，适时下拨专项资金，对学校家庭经济困难学生发放临时生活补贴，缓解其生活压力。
　　（三）加强高校学生食堂的内控管理
　　1.降低食堂经营成本。
　　1.1降低采购成本。高校食堂应认真做好市场调研、询价、比价和议价工作，及时关注市场行情，分析物价走势，制定相应措施，提高抵御市场波动的能力。
　　1.1.1建立高校食品原料生产基地
　　高校的食品原料生产基地可由食品公司和农户的食品基地联合组成，高校与农作物生产基地通过签订长期合作协议，明确双方的权利与责任，以此稳定食品原料的供货渠道，这既可以从源头上节约采购成本，也能保证食品采购的数量和质量。
　　1.1.2成立高校食堂联合采购同盟
　　规模化的采购能够享受价格上的优惠。成立高校学生食堂联合采购同盟，对高校学生食堂的大宗物资进行集中招标采购，依托高校巨大而稳定的市场促使商家作适当的让利，可以进一步降低采购价格，节约采购成本。同时，成立高校学生食堂联合采购同盟，对高校后勤物资进行集中储存、配送，可有效降低各种物流成本，从而达到缓解物价上涨压力的目的。
　　1.2降低人力资源成本
　　由于最低工资标准的上调，高校食堂用工成本增加。因此，加强人力资源管理，降低用工成本也是降低食堂经营成本的关键环节。第一，通过整合优化现有的资源设备、操作流程、技术和人员，促进生产规模化，提高人员复用率。第二，聘用贫困大学生从事高校食堂钟点式非技术性工作，这既可以减少社会保险费用支出，节约人力资源成本，同时可以帮助贫困学生勤工助学，缓解其经济困难问题。第三，推行技术创新和技术改造，实现自动化或半自动化作业，减少劳动力的使用，从而达到降低人力资源成本的目的。
　　1.3加强易耗品管理，降低能耗成本。
　　高校学生食堂应积极采取各项措施加强易耗品管理，降低能耗成本。如推广使用新型节能产品和能源替代产品；少用或不使用一次性木筷；使用不锈钢餐具，加强餐具管理，减少遗失；对厨房设备定期维修保养，延长设备使用寿命；提高食堂从来人员节能减耗意识，养成节约使用食堂水、电、气的良好习惯，并将降耗目标落实到食堂班组。
　　2.注重精细化生产，合理调整菜品结构。高校食堂应加强食品加工制作环节的管理，在确保食品卫生安全的基础上，本着“物尽其用”的原则，提高原材料净料率，同时增加菜式品种的开发力度，粗菜细做。对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配，将重点放在调研新品种 、寻找替代品上，及时调整伙食供应结构和销售结构，尽量缓解物价上涨给食堂带来的影响，做到饭菜价格不升、伙食质量不降、服务水平不减。
　　3.建立公平公正的分配考核激励机制。高校学生食堂根据年度经营情况制订考核指标，在兼顾效益与公平、个人利益与集体利益的基础上，全面启动激励驱动机制，打破平均主义，对食堂各班组实行独立核算，制定以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，每月对所有岗位员工按工作量、服务质量和劳动效益进行考核，做到奖罚分明。
　　（四）建立平抑物价基金
　　1.设立基金运作组织：各高校可根据自身实际情况，经主管领导牵头同意，设立由学校财务部门统一管理、审计部门监督、食堂专款专用的平抑物价基金，从组织上保证其正常运作。
　　2.开创基金来源渠道：各高校可多渠道建立平抑物价基金，如高校可在每年学生学费中提取1%作为平抑物价基金；每年按一定比例提取食堂年营业利润用于补充平抑物价基金。此外政策补贴、高校食堂超过规定毛利率的毛利、供货商的违约金、校友或社会募捐款项等亦可作为平抑物价基金的来源，从源头上保证平抑物价基金的活性，使之能发挥长效作用。
　　3.健全基金管理制度：高校财务部门及食堂应制订平抑物价基金的管理制度，细化各项指示，设立快速响应机制。当主要的食品原料如粮油、蛋、肉类等价格上涨幅度较大，且超过高校食堂可承受能力时，及时启用平抑物价基金补贴学生食堂，缓解办伙压力，以保证学生食堂饭菜价格和质量的稳定。当市场价格趋于稳定时，可从食堂利润中按一定比例抽取部分资金用于补充平抑物价基金，做到价“平”时蓄水，价“涨”时放水。可见，平抑物价基金对学生食堂饭菜价格的稳定起到了“蓄水池”作用。
　　（五）开放校内餐饮市场
　　目前高校自办学生食堂所占比例较大，由于自办食堂缺乏专业化、集约化能力，普遍存在运行效率低、成本高等问题。通过发挥市场在高校饮食资源配置中的作用，有计划、有选择地引进高水平的专业化餐饮公司进驻校园，有利于促进校内学生食堂之间的竞争，为广大师生提供更实惠、更高质量的服务。
三、结语
　　在物价上涨形势下，高校学生食堂应充分利用政府、学校和社会的力量，加强自身经营管理，通过设立平抑物价基金、引进竞争机制等各项措施，建立健全价格管理长效机制，保证食堂伙食价格稳定，为维护在校大学生利益，维护高校稳定发展和社会和谐稳定发挥积极作用。

参考文献：
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作者简介：饶燕平（1978-），女，研究实习员，硕士，从事行政管理方向的研究。