不同预处理下切分杏热风干燥特性及相关品质思考

笔者认为新疆作为林果业发展的重要基地，利用独特的气候优势成为新疆经济发展的支柱性产业，而对于占有重要比例的杏产业成为具有发展潜力的产业之一，根据市场需求和杏果自身特点，干制成为主要杏产业的主要加工方式，采用适当的干制方式是杏加工发展的关键。

第1章绪论

1.4干燥动力学的研究进展

干燥是一种复杂的传热传质过程，该过程不仅受到物料特性与干燥介质的影响，还与环境条件和工艺参数有着重要的关系。在干燥领域，动力学一直是研究热点。对于果蔬而言，研究内容主要包括：不同干燥方式下物料的含水率、干燥速率随时间的变化；干燥过程中物料内部水分扩散速率、能耗损失与干燥工艺之间的关系，为评价干燥过程中物料内部水分脱除的难易程度和计算干燥能耗提供技术支持，并为干燥工艺的优化提供理论依据。

关于果蔬干燥动力学方面国内外已有较多研究，如刘云宏等以南瓜片为原料，探究直触式超声强化远红外辐射干燥的干燥特性[35]；段续等采用微波冷冻干燥技术，研究双孢菇干燥特性并建立数学模型[36]；刘云宏等以梨片为实验对象，研究超声波-热风干燥过程中的干燥特性[37]；王淋靓等研究不同切片厚度的金桔片在热风干燥过程中的干燥特性及品质变化[38]。Mugi等研究自然对流和强制对流下利用太阳能干燥器干燥番石榴片，探究干燥动力学、热力和相关性能参数之间的关系并进行比较[39]。关于杏干燥动力学的研究也有相关报道，如Toğrul等对杏整果进行热风干燥，确定对数模型为最佳模型[40]。Fikret等采用微波干燥和红外干燥研究不同成熟度的杏整果的干燥特性[41]。目前研究杏果干燥时，均以整果为研究对象，关于切分杏果的研究较少。

第3章预处理对切分杏热风干燥特性的影响

3.1材料与方法

3.1.1试验材料

采用前期确定的四种最适处理条件下的切分杏为试验原料，如热水漂烫条件为90 s、蒸汽漂烫条件为90 s、微波处理条件为50%（约350 W）5 min，浸硫处理条件为2 g/L2 h（切分杏残硫量：浸硫处理后0.14 g/kg，干制后0.08 g/kg，符合国标[30]中食品添加剂对SO2残留量的要求），通过烘干法测得切分杏的初始含水量为83.75±0.21%，可溶性固形物含量为24%。3.1.2仪器与设备

AL204E电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；NH310 3nh色差仪：深圳市三恩时科技有限公司；DHG-9123A电热鼓风恒温干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司。

第5章预处理结合热风干燥对杏干相关品质特性的影响

5.1材料与方法

5.1.1试验材料

鲜样经过预处理（热水漂烫、蒸汽漂烫、微波处理和浸硫处理）后，在不同热风温度（40℃、50℃和60℃）得到的水分含量低于21%左右的切分杏干为试验材料，在干燥过程中定期取样，液氮冻样后放入到-40℃超低温冰箱中保存，用于理化指标的测定。

5.1.2仪器与设备

T16新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；LE204E电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；HH-S4数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；TDL-5-A低速大容量离心机：上海安亭科学仪器厂。

5.1.3试验试剂

福林酚，索莱宝公司；葡萄糖、甲醇、浓硫酸、95%乙醇、硫酸铜、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、次甲基蓝、氢氧化钠（均为分析纯）；没食子酸标准品（纯度≥99%），产自天津市致远化学试剂有限公司。

5.2指标测定

5.2.1感官评分

选定专业、非专业的研究生各5人组成评分人员，在同一时间进行评分，以平均分计。

5.2.2色差的测定

同2.2.3.4。

5.2.3总酚的测定

参照俞燕芳等[95]方法稍作改动，称取1.00 g杏干，加入80%甲醇溶液进行研磨，之后转入25 mL容量瓶并定容，进行超声提取（15 min，100 W）、离心（15 min，4000 r/min）后作为酚类物质的提取液。精确吸取1.00 mL提取液，加入1.00 mL福林酚试剂，摇匀静置3 min后，加入5.00 mL 10%Na2CO3溶液，用蒸馏水定容至10.00 mL容量瓶，30℃恒温水浴，避光显色1 h，于765 nm处测定吸光值，重复三次。回归方程为y=2.757x+0.415，R2=0.9959，其中x为没食子酸溶液质量浓度（mg/mL），y为吸光度值。结果以干基计。

第6章结论与展望

6.2展望

新疆作为林果业发展的重要基地，利用独特的气候优势成为新疆经济发展的支柱性产业，而对于占有重要比例的杏产业成为具有发展潜力的产业之一，根据市场需求和杏果自身特点，干制成为主要杏产业的主要加工方式，采用适当的干制方式是杏加工发展的关键，所以探究干制方式结合预处理技术对鲜杏进行干燥可以显著提高干燥效率，减少干燥时间，降低整个干燥过程的成本，同时也可以减少干燥过程对果蔬物料品质的破坏。通过干燥动力学、模型建立、低场核磁共振及成像技术可以更加精准预测干制过程中杏体内的水分含量，进一步提升杏干品质、加快干燥效率。干燥过程应根据果蔬物料的特性，选择适用的预处理技术以及干燥技术，进行综合考虑，采用合理的预处理工艺，才能达到所期望的效果。预处理结合干燥技术与传统的单一干燥技术相比，显示出巨大的作用。

但本文中也存在一定的不足，一是缺少不处理的切分杏进行不同温度下的热风干燥，在进行干制时仅将自然晾晒作为对照组，未能进一步细致说明四种预处理对于干燥时间、干燥效率的影响。二是在干燥过程仅研究温度对切分杏干燥特性的影响，忽略了风速对其影响，实验中将风速固定，但未研究在不同风速下，切分杏在干燥过程中的变化。三是干制预处理还有许多，例如超高压、渗透处理等，本文仅仅选取四种进行研究，在今后的研究中还可以寻找更加省时、节能、安全、清洁的处理方式以及干燥方式。

参考文献（略）

（本文摘自网络）