食物营养化学与健康

　　人类需要各种蛋白质、脂肪、糖类和其他微量元素都来源于食物，机体充分发育和运行来不来食物所提供的營养物质，不健康的饮食习惯为阻止人类营养的吸收，从食物营养化学的角度提出人类健康的生活方式。

　　1人体所需的营养素

　　人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素、水。

　　1.1蛋白质在人体内的功能和营养价值

　　蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。成年人每一天需摄入80-100克的蛋白质，如不足会引起体重减轻、发育迟缓。肌肉萎缩、贫血乏力对疾病抵抗力减弱等症状。

　　1.2脂类是人体的燃料

　　脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含氮、磷元素。脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总称，或者说是脂肪和类脂的总称。通常吃的动物油及植物油都属脂类。体内的脂肪主要分布在皮下组织、内脏器官的周围、腹部网膜上。皮下组织是体内脂肪最大的储存场所。脂肪在人体内有着极其重要的作用，可以说，没有脂肪，就没有人的生命。首先，脂肪是人体重要的组成部分。其次，脂肪组织是人体的主要储存和供应能量的场所。第三，脂肪中的胆固醇还是人体内多种激素和维生素的原料。最后，人体皮下脂肪和各个脏器周围的脂肪还能防震、保温，有效地保护骨骼、肌肉和内脏不受外界的机械损伤，并在维持正常体温中发挥着重要作用。

　　1.3人体新陈代谢的催化剂维生素

　　维生素（Vitanin）也叫维他命，是另一种重要的营养物质。与其他营养素相比维生素既不是提供能量的物质，也不是生命的基本单位，但是人体中却不能缺少，并且人体不可自身合成，必须从食物中摄取。维生素是一种有机化合物，在天然食物中的含量很少，但这些极微小的量对人体来说是必须的。当人体缺乏时会出现各种各样的维生素缺乏症。如坏血症、脚气病、佝偻病、夜盲症、贫血症等。

　　2关于植物油的误区

　　营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入量不超过总热量的25%为宜，每日膳食有50-60g的脂肪就能满足机体的需要，每人每天所需的亚油酸为4-5g按此需要量计量，每人每天摄入7-8g植物油就能满足需要，人体每天摄入的动物油和植物油的比例最好是1：2。这样，两者之间就达到理性的平衡。

　　误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高。因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护，而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自已的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。

　　误区二：精炼才是植物油质量的保证。提炼（包括精炼和脱臭）过程，可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。

　　误区三：永远告别动物油。人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。

　　动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂类还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。

　　正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10：7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。

　　3结语

　　总之，健康要以自我保护、自我预防、自我治疗、自我康复、自我保健为主导，更要依靠自身免疫能力和修复能力的不断增强，才能维护健康，战胜疾病。

　　参考文献：

　　[1]李山，孙丽荣，李欣，王致禄.食物营养化学与健康[J].化学工程师，2003.

　　[2]李筱薇.中国总膳食研究应用于膳食元素暴露评估[D].中国疾病预防控制中心，2012.

　　[3]周梦怡.索拉胶对肠道生理和病理调节作用的研究[D].南京理工大学，2014.

　　作者简介：

　　路宇轩（1999-）男，山东临沂人，山东省临沂第一中学学生，研究方向：食品化学。

　　来源：中国化工贸易·上旬刊 2016年7期