烹饪美学论文题目

烹饪美学论文题目

1烹饪与营养教育专业就业情况
烹饪与营养教育专业就业方向有哪些，毕业后烹饪与营养教育专业学生会去哪里工作？毕业后学生都找了什么工作？以下是烹饪与营养教育专业常见的几个就业方向，供参考。

1.烹饪与营养教育专业就业前景
面向宾馆、饭店及其他饮食行业的营养配餐岗位、膳食管理业务岗位，酒店、饭店等餐饮企业的烹饪操作、厨房管理岗位，营养咨询师、营养咨询顾问。
2.烹饪与营养教育专业就业方向有哪些
本专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
3.烹饪与营养教育专业需要掌握哪些能力
1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识；
2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力；
3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能；
4.具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力；
5.能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读本专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力；
6.利用现代信息技术获取有效信息的能力
7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。
烹饪与营养教育专业就业方向有很多，就业前景也比较广阔，但大家还是要在专业上努力学习，争取学习得更深入。
2烹饪与营养教育专业就业形势分析
烹饪与营养教育专业就业方向;烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。
烹饪与营养教育专业就业前景:厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体,全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。
烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名第29位。截止到 2013年12月24日，54733位烹饪与营养教育专业毕业生中应届毕业生工资3763元，0-2年工资4004元，10年以上工资1000元，3-5年工资4901元，6-7年工资7412元，8-10年工资7846元。烹饪与营养教育专业就业岗位最多的地区是上海。薪酬最高的地区是金华。

中国面条之都在那里？

不管怎么说，一提面食，还是山西。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食天下绝：
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

蒸制面食

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

★馒头---

馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

★莜面栲栳---

莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

★高粱面鱼---

这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。

★稍梅（烧麦）---

稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦”。现在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。

★面塑---

民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

煮制面食

山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。

★刀削面---

山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。 刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。

★包皮面---

又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳。

★拉面---

又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见，但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的标准了。

★龙须面---

是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。

★八姑（拔姑）---

相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断揣面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。

★揪片---

揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。

★剔尖---

剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。

★猫耳朵---

介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。

★饸硌（hé gè ）---

饸硌是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞，做法简单，先把和好的面放入特制的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性（乡巴佬进城啦）。

烹制面食

烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”

★炸糕---

行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。

★一窝酥---

一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案，按照拉面方法，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

★甩饼---

上党潞城的传统小吃，据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐流传，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。

★锅贴---

锅贴，一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意赅地说，就是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪方法不同于饺子，不用水，而用油，不用深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封口。

★麻花---

稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说，麻花原是宫廷食品，传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间，稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城，并制作销售，并不断改进技术，把原来的两股变成三股，拧在一起，炸成金黄色，细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，往往是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候，以麻花作主食，就上汤，也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。

★锅魁---

锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事，徒弟便把做月饼剩下的面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来，见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。此后，便按徒弟的做法制饼，上市销售，生意兴隆。取馈赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧逃难路经原平时，县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味，听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“不错，不错，炉食之魁嘛！”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。

★煮饼---

说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉，它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市，而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里，都挂着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。

★炒小米---

炒小米，类似于扬州炒饭，就是把大米换成小米蛋炒饭，蛋丝、葱丝、火腿粒，样样不缺，小米较大米细小得多且有嚼头，黄澄澄的色泽很诱人。

★孟封饼---

清徐县孟封村的传统名食，以香、酥、软、甜、凉闻名，是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗，苛求每天吃饭不重样，顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超，也经不住这顿顿变样，技艺已经到了山穷水尽的地步。一天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上，财主一吃，非常可口，问这叫什么饼，赵厨师因家住孟封，随口道：“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺，“孟封锅块”又改称孟封饼。如今，在超市或面包店，孟封饼仍很常见，而且做得也更精细。

一面百吃

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。

下关中、留西洋的山西面条

陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。

公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。

面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

学习了解西方设计史后对你有什么启发？

这个题目可以分成简答版和论文综述版，不知道你需要哪一种。
论文简答版：
学习了西方设计史，得到的最多的就是设计师身上的思想，以及他们身上带着那种跟别人不同的东西，一步步引领着我们。

通过一段时间的学习，使我了解了世界上各个国家的设计，对我的感触也很大，但是我想的最多的还是，我们了解的只是书本上的东西，关键的还是要理论联系实际，就是平时在学习的同时，自己的脑海中要不断的联想，为什么别人要那样设计，如果是自己那？要不断的反省自己，看到一样东西，要对它有极强的敏感度。并把你看到东西，想想能不能用到设计上，灵感也要靠平时的积累，如果自己平时都不去想设计，能做出来好的设计吗？但是要想设计好的作品，还必须具备大量的知识体系。即：科学家的态度，艺术家的眼光，企业家的头脑。

我认为设计应以：人—机器—环境为设计对象。设计应以人为本。……（后面就自己写几句观点就好了，如：如今社会灌输给我们的理念是:商业是根本。用我们平常的话引申来说，那就是，符合实际所需，有使用价值的才是好产品。没错，如今市场上形形色色的商品，不正是我们的上一代设计师们的作品吗。这些商品不仅外观漂亮，好看，新颖，而且实用，可以方便人们的生产生活。这是社会需要的，这也是社会必不可少的产品。）
论文综述版一：（这个比较多，如果是考试只有这一道题，要求2000字以上可以用它）
设计是什么?设计是来源于生活又高于生活的艺术,最终,设计还是服务于生活,为生活做贡献,这才是设计的本质。
从德国包豪斯设计学院成立之初,便预示着设计时代的来临。我们知道,这是设计的起源。我们也看到当年的设计师们的前卫思想和前卫的理念以及各种各样大胆的构想。包豪斯绝对是现代建筑史、工业设计史和艺术史、艺术设计教育史上最重要的里程碑。在魏玛时期的校长格罗皮乌斯便提出“艺术与技术新统一”的思想。
技术是什么?技术是当代科技,是我们现在所说的人体工程学,量子学原理,物理物质原理和高科技的导向。
格罗皮乌斯在当时便给设计强加了一个重要的前提,科学技术是设计的本质,符合人类生活发展,实用才是最基本的。包豪斯灌输我们最重要的理论也就是与社会生产、市场经济紧密结合起来，把自己的产品与设计直接出售给大众和工业界。
这是实用的典范,包豪斯最初的设计理念也就是这样,可以直接让人们使用,实用最重要,让人们感觉到设计让生活更加方便和舒适。然而,现在的设计高校的学生们并不了解和挖掘这一点,而是麻木地追求绚丽,奇特,华丽的东西,这是不可取的。因为,所设计的东西只是满足简单的视觉感受和震撼力,并不可用,也不实用,更加让厂家难以生产,也难以投入到生活中使用。如果说,工业设计就只是为了满足美的感受,那么,我们单纯只是创造美的奴隶吗?我们和概念人类又有什么区别?这是一个值得我们选择和深思的问题。
随着设计事业的蒸蒸日上,越来越多的设计理念大胆地提出,越来越多的新的产品也相继面世。没错,我们看到的是超酷超绚丽的造型,特别错落有致的架构,于是,我们学习了他们,我们也发扬了先辈们的衣钵,让视觉感受来得更强烈些吧,让绚丽多姿的造型来得更多样吧。这就是我们当今高校学生所学习到的东西。然而,我们忽略了最重要的那点,也是最基本的一点。符合实际,实用至上。我们设计出来的产品不能用,设计出来又有什么用？只是为了单纯的养眼,只是为了欣赏高雅艺术?不。绝对不可能。以中国当今的国情和社会现实,我们还不可能做到这样。要知道,中国是一个拥有13亿多的人口大国,超过8亿的农民。每年有几千万人因为温饱问题而受罪,每年有超过2亿人民不能解决温饱问题,每年有超过3亿人只能勉强果腹。缺水,缺粮,缺电,住房问题,医疗问题,交通问题,保险问题,生存问题……人们几乎生活在水深火热之中。我们暂时还没有能力欣赏高雅艺术,我们需要的是解决生活问题,怎么样才可以让我们的生活更加方便,更加真实,更加舒适。这是我们这些未来设计师们的责任。如果说我们现在还一味地追求虚幻的东西,一味地追求那些不切实际的外表,我们是不是让人们太失望了,我们是不是让国家太失望了?国家培养我们就是为了让我们创造多几件高雅的艺术品?国家每年投资教育事业数千亿就是为了培养一些麻木的外表人才?那么,我们做为祖国未来的花朵,祖国未来的栋梁不是太悲哀了吗?这值得我们反思……
如今社会灌输给我们的理念是:商业是根本。用我们平常的话引申来说，那就是，符合实际所需，有使用价值的才是好产品。没错，如今市场上形形色色的商品，不正是我们的上一代设计师们的作品吗。这些商品不仅外观漂亮，好看，新颖，而且实用，可以方便人们的生产生活。这是社会需要的，这也是社会必不可少的产品。
我们现在高校的设计师们，一直在天马行空地想象美好的事物，一直在思索不必要的审美领域（也许对他们来说，这是必要的）。那些外表极其华丽的绚丽驱壳就是能够吸引我们的眼球。我们于是在想，如今的社会竞争激烈，没有一点独特的，超凡的设计，是站不住脚跟的。所以，我们尝试了大胆的设计，尝试了那些没有理论基础的成立品，换来的，是人们异样的眼光，是只能用“艺术”两个字来评论的字眼。然而，我们还在那里沾沾自喜，不知所措地继续麻木地苛求另一个引以为自豪和骄傲的艺术品。在我们看来，成为艺术大师是那么的容易，是那么的不费吹灰之力。可悲的是，我们始终埋藏在这样虚幻的泥潭里，无法自拔，最终被社会淘汰。
社会需要的是什么，是产品，对，是可以使用和方便人们生活的产品。在这样的经济时代，中国迅速发展，经济不断提高，GDP飙升。人们的需求慢慢更高，我们需要美，没错，但是，我们更需要有使用价值的美，有能够让我们生活更加舒适和方便的美。我们首先要确认它的使用价值，这是最重要的。我们高校的“设计师们”并没有完全地了解这一点，我们还在麻木中度过，还在“艺术中”陶冶，要知道，大师不是这么好当的。大师也是从一点一滴做起的，大师也从画画，素描，基本功开始学起的，大师也需要懂得很多理论，而不是单纯地“玩”艺术。
现在工业设计的产品的实用性体现在多个方面，比如说,一双鞋。我们可以单纯的说，就是一双可以让人穿着走的鞋。这是基本的作用。再者，我们可以美观它，美化它，雕琢它，这就是美观的层面。然后呢，我们可以设计它的其他功能，比如说，可以在它的鞋底安上两个轮子，这是方便走路累的时候，可以滑着走，轻松点。再或者，我们可以安一个无线电接收器在鞋的气垫里，这样还可以有通讯的作用。这便是实用性的体现，这是秉承着实用，方便的基础，最终达到为人们服务，让人们方便舒适的目的。
一个工业设计师必须使他的产品既具备功能性和实用性，又美观和耐看。我并没有否认实用性，也没有忽略美观。我不是强调设计师们只追求实用，而制造一些不好看，没有审美价值的产品。我只是在实用性前注上一个重点，使实用成为一个前提。然后再谈论美观，功能多样等等。可惜的是，当今中国高校的设计师们跳跃了实用的这个前提，而去一味地麻木追求美观，甚至是超越了美观，达到了人们不能理解的“艺术”的层面，确实是应该转变观念的。
那么，我们怎么样才可以转变观念，从而学有所成，学以致用呢。我们必须武装自己，用理论和科学原理武装自己。工业设计产品是为人们的生产生活服务的，所以，必不可少的一点是，人们使用它。因此，我们必须了解人类的使用架构原理，人体工程学，物理学等等。比如设计一个沙发，首先是物理学原理，它是怎么样才可以站立不倒，怎么样才可以支撑人体的重量，怎么样才可以支撑人体的最大重量。这些是我们必须考虑清楚的。接着是，人怎么样坐在上面或者躺在上面最舒适，最享受，这是要符合人体工程学原理的。我们必须了解人体的曲线和受重点，这样才可以设计出让人坐着舒服的沙发产品。然后，就是美观，对。现在可以考虑美观了。怎么样才可以更好看，更吸引人们的眼球，怎么样才更有商业价值，怎么样才可以销售得更好。最后，就是引申作用。比如说，怎么样可以做成多动能的沙发，怎么样可以做成按摩沙发，怎么样节能，怎么样可以节约原材料等等。这是工业产品的实用性体现。这也是工业产品需要我们高校设计师们学习的地方。
做为二十一世纪的设计师们，我们即将引领以后的工业潮流。我们不再麻木追求虚幻，绚丽多彩，毫无价值的“艺术品”了。我们要转变我们的理念。我们必须要有扎实的美术功底，必须了解人类的发展趋势，必须知道各种各样的科学，人文学，物理学原理，必须以实用，可用，耐用，方便用为前提来设计产品。这是时代给我们的要求，这也是国家培养我们高校设计师们所给的要求。工业设计产品的实用性，我们必须扎根在心里，在以后的生产生活中，多多观察生活中的细节，做生活的发现者和创造者，做使生活更加舒适的改变者。这是社会和人们给我们的责任和义务。
论文综述版二：（这个是可以复制添加到一中间补充字数用的相关材料，要求4000字以上可以用它）
艺术是人的审美观在本体意识中的最初的理性反映的总结，是最初的带有主观心理因素的理性反映的总结,是观察后组成的思维材料对感观的描述。而哲学是通过这种思维材料的总结和进一步观察判断而形成的有系统有规律的组合。哲学对艺术的影响在于方方面面，它首先会会影响到艺术家。 艺术家在进行创作活动时，总会自觉或不自觉地受到特定哲学思想的影响，并通过自己的艺术作品表现或流露出来。哲学对艺术的影响，还表现在出现一批哲理性的艺术作品。 哲学对艺术的影响，更表现在它能起到促进艺术潮流形成的作用。 因此，我们在学习设计史的首先，不得不要对西方哲学史进行初步的了解，才能更深刻的理解和读懂西方设计史。
对于设计史，首先我们要追溯到旧石器时代。早期的装饰都是采用写实的一些动物，到了新石器时代采用一些抽象的几何图案。希腊半岛早期彩陶艺术印地安人制陶高手。19世纪之前的西方文化可以分为古希腊、中世纪、文艺复兴和启蒙运动几个阶段。古希腊文化有三个来源，分别是两河流域的苏美尔文化和巴比伦文化，北非尼罗河流域的埃及文化。 古希腊的设计成就主要表现在建筑和陶器两个方面。受到迈锡尼“迈加隆”建筑和古埃及承柱式建筑的影响，希腊形成了“围柱式建筑”，希腊在建造围柱式建筑时形成了具有独特文化风格的希腊柱式，到今天都有很广泛的应用。
古希腊建筑风格的特点主要是和谐、完美、崇高。而古希腊的神庙建筑则是这些风格特点的集中体现者，也是古希腊，乃至整个欧洲最伟大、最辉煌、影响最深远的建筑。 这些风格特点，在古希腊神庙的各个方面都有鲜明的表现。首先是柱式。古希腊的“柱式”，不仅仅是一种建筑部件的形式，而且更准确地说，它是一种建筑规范的风格，这种规范和风格的特点是，追求建筑的檐部（包括额枋、檐壁、檐口）及柱子（柱础、柱身、柱头）的严格和谐的比例和以人为尺度的造型格式。古希腊最典型、最辉煌，也是意味最深长的柱式主要有三种，即多立克柱式(Doric Order)、爱奥尼柱式(Ionic Order)和科林斯柱式(Corinthian Order)。这些柱式，不仅外在形体直观地显示出和谐、完美、崇高的风格，而且其比例规范也无不显出和谐与完美的风格。
古罗马的建筑艺术是古希腊建筑艺术的继承和发展。古罗马的建筑不仅借助更为先进的技术手段，发展了古希腊艺术的辉煌成就，而且也将古希腊建筑艺术风格的和谐、完美、崇高的特点，在新的社会、文化背景下，从“神殿”转入世俗，赋予这种风格以崭新的美学趣味和相应的形式特点。建筑的基本原则应当是“须讲求规例、配置、匀称、均衡、合宜以及经济”。这可以说是对古罗马建筑特点及其艺术风格的一种理论总结。 古罗马建筑一般以厚实的砖石墙、半圆形拱券、逐层挑出的门框装饰和交叉拱顶结构为主要特点。古罗马建筑的基本原则应当是“须讲求规例、配置、匀称、均衡、合宜以及经济”。古罗马建筑的类型很多。有罗马万神庙、维纳斯和罗马庙，以及巴尔贝克太阳神庙等宗教建筑，也有皇宫、剧场角斗场、浴场以及广场和巴西利卡(长方形会堂)等公共建筑。居住建筑有内庭式住宅、内庭式与围柱式院相结合的住宅，还有四、五层公寓式住宅。古代希腊、罗马是现代设计发源地——欧洲的文化源头，因而在设计史上占有极其重要的地位。古罗马史古希腊历史文明的传承，两者相辅相成。他们的发展给西方文明的发展带来了不可估量的影响，加入没有他们，不敢想象现在的欧洲是什么样子的。
中世纪后开始了文化复兴，又有以下几个阶段， 文艺复兴（15~16世纪）----巴洛克（17世纪）----洛可可（18世纪）。文艺复兴也是欧洲近代科学的起点促进艺术设计活动进步与发展动力资本主义经济发展成为拉动艺术设计发展的重要动力。而这些变化与当时的政治文化经济有着很大的联系。中世纪时期的设计又分为早起基督教社会时期、拜占庭时期、罗马式时期和新哥特式时期。罗马式建筑的特征：墙体巨大而厚实，墙面用连列小券，门宙洞口用同心多层小圆券，以减少沉重感。西面有一、二座钟楼，有时拉丁十字交点和横厅上也有钟楼。中厅大小柱有韵律地交替布置。窗口窄小，在较大的内部空间造成阴暗神秘气氛。朴素的中厅与华丽的圣坛形成对比，中厅与侧廊较大的空间变化打破了古典建筑的均衡感。 罗曼建筑承袭初期基督教建筑，采用古罗马建筑的一些传统做法如半圆拱、十字拱等，有时也用简化的古典柱式和细部装饰。经过长期的演变，逐渐用拱顶取代了初期基督教堂的木结构屋顶，对罗马的拱券技术不断进行试验和发展，采用扶壁以平衡沉重拱顶的横椎力，后来又逐渐用骨架券代替厚拱顶。平面仍为拉丁十字。出于向圣像、圣物膜拜的需要，在东端增设若干小礼拜室，平面形式渐趋复杂。
哥特式建筑随着罗曼建筑的发展，中厅愈来愈高。为减少和平衡高耸的中厅上拱脚的横椎力，并使拱顶适应于不同尺寸和形式的平面，后来创造出了哥特式建筑。罗曼建筑作为一种过渡形式，它的贡献不仅在于把沉重的结构与垂直上升的动势结合起来，而且在于它在建筑史上第一次成功地把高塔组织到建筑的完整构图之中。它多数是感性。幻想的艺术表达。
艺术与手工艺运动标志着现代艺术设计史的开端。莫里斯被称“现代艺术设计之父“。莫里斯学说：主张造型艺术与产品设计紧密结合重视传统手工艺的挖掘重现和发扬光大。他是理论家与实践主义者。而莫里斯新艺术运动时间特点又有：以新的艺术表现形式与19世纪下半叶的两种流行形式决裂（与历史风格决裂和拒绝西方艺术）流行与19和20世纪初建筑美术与艺术设计中的流行风格。 它的特点有，热衷于表现华美精致的装饰寻找自然造物最本质的根源发掘决定植物动物生长发展的内在过程对自然进行概括和提炼表现自然的内在活力，通过简单的曲线线条；其次强调整体的艺术环境，及人类视觉环境中的任何人为因素都应精心设计，以获得和谐一致的整体艺术效果。
之后出现的欧洲早期的现代主义设计分别是，立体主义---用几何形（圆柱形`圆锥形`立方体`球体）来表现客观的对象，他的主要代表人物是毕加索。立体主义开始于1906年，由当时居住在法国巴黎蒙马特区的乔治．布拉克与帕布洛．毕加索所建立。他们于1907年相识，直到1914年第一次世界大战爆发之前，两人一直非常亲近地在一起工作。立体主义这个名称的出现含有偶然性。1908年，乔治·布拉克在卡恩韦勒画廊展出作品《埃斯塔克的房子》，评论家L.活塞列斯在《吉尔.布拉斯》杂志上评论说：“布拉克先生将每件事物都还原了……成为立方体。”这种画风因此得名。立体主义的主将是帕布洛·毕加索和布拉克。毕加索的油画《亚威农少女》(1910年)，被认为是包含了立体主义因素的作品。之后出现了未来主义，他们通过色线，色点，色束来表现光的闪跃与运动感表达对现代城市生活的运动（早期印象派）1909年意大利马利奈蒂倡始。1911年至1915年广泛流行于意大利。
第一次世界大战期间传布于欧洲各国。以尼采﹑柏格森哲学为根据认为未来的艺术应具有"现代感觉"并主张表现艺术家进行创作时的所谓"心境的并发性"。意大利诗人、作家兼文艺评论家马里内蒂于1909年2月在《费加罗报》上发表了《未来主义的创立和宣言》一文，标志着未来主义的诞生。他强调近代的科技和工业交通改变了人的物质生活方式，人类的精神生活也必须随之改变。他认为科技的发展改变了人的时空观念，旧的文化已失去价值，美学观念也大大改变了……
未来主义艺术家们的创作兴趣涵盖了所有的艺术样式，包括绘画、雕塑、诗歌、戏剧、音乐，甚至延伸到烹饪领域。意大利诗人菲利波·托马索·马里内蒂最早于1909年发表《未来主义者宣言》一文，宣扬他的艺术观点。宣言最先在米兰发表，之后刊载于法国的《费加罗报》上。马里内蒂总结了未来主义的一些基本原则，包括对陈旧思想的憎恶，尤其是对陈旧的政治与艺术传统的憎恶。马里内蒂和他的追随者们表达了对速度、科技和暴力等元素的狂热喜爱。汽车、飞机、工业化的城镇等等在未来主义者的眼中充满魅力，因为这些象征着人类依靠技术的进步征服了自然。
后来又出现了表现主义流派，他们在造型艺术中强调艺术生活主观精神和强烈情感表现导致在方法上对客观形象做夸张变形怪诞的方法处理。它20世纪初流行于德国、法国、奥地利、北欧和俄罗斯的文学艺术流派。1901年法国画家朱利安·奥古斯特·埃尔韦为表明自己绘画有别于印象派而首次使用此词。后德国画家也在章法、技巧、线条、色彩等诸多方面进行了大胆地“创新”，逐渐形成了派别。后来发展到音乐、电影、建筑、诗歌、小说、戏剧等领域。 表现主义是艺术家通过作品着重表现内心的情感，而忽视对描写对象形式的摹写，因此往往表现为对现实扭曲和抽象化的这个做法尤其用来表达恐惧的情感，因此，主题欢快的表现主义作品很少见。从这个定义上来说马蒂斯·格吕内瓦尔德与格雷考的作品也可以说是表现主义的，但是一般来说表现主义仅限于20世纪的作品。
20世纪之内出现了众多的流派，如至上主义、构成主义、风格派、包豪斯、巴黎画派、达达主义、超现实主义、抽象表现主义等。这些都影响着设计的发展，当然，设计也在改变着流派的风格进而成长。

请问，毕业论文酒店管理中的哪个部分比较容易写（资料什么比较多的）。另求题目。

我们以前写过，一个是建立客史档案发展研究，另一个是饭店个性化服务浅析，把这两篇内容复制给你
饭店个性化服务浅析
论文摘要：个性化服务是现在许多饭店企业打造自身品牌，获得竞争优势的途径之一。但在这种探索中很多问题并没有得到应有的重视，相反在强调标准化的今天，饭店正慢慢丧失对个性化的追求。文章拟从对饭店个性化服务的理解出发，探讨目前个性化服务存在的问题，并提出几点改进提高的建议。

个性化服务是上世纪七八十年代欧美服务革命的产物，激烈的竞争让企业管理者们开始关注如何使产品更好地满足不同顾客的需求。随着饭店业的发展进步，个性化服务逐步以鲜明的针对性和灵活性成为一种趋势，且由此产生的客人与饭店间的亲和力也成为饭店增强市场竞争力的有效办法。

一、饭店个性化服务

1.内涵
个性化服务（Personal Service）是指针对顾客不同需求或潜在需求，提供有别于标准服务，超出顾客想象，具有附加价值的服务。这种差异性服务让客人更有自豪感和满足感，从而留下深刻印象，并赢得他们对企业的忠诚。其本质是以顾客为中心有针对性地为其提供服务；其目的是使服务持续改进，使顾客获得持续满意。单纯从供给方考虑，个性化服务也指服务企业提供有自己个性和特色的服务项目。

2.个性化服务要求从业人员具有更高的职业素养
（1）熟悉掌握饭店的规范化服务程序，具备不断学习的能力
规范化服务是个性化服务的基础，个性化服务是规范化服务的延伸和提高。为满足客人的一些特殊要求，只有熟知规范，才能打破饭店各部门局限，通过统一协调来为客人提供及时周到的服务。如客人有特殊的洗衣要求，客房服务人员若对饭店洗衣部的服务细则熟悉，就很容易及时帮助客人解决问题。饭店业是知识更新迅速的行业，能快速更新和掌握相关的业务知识就成为服务优势。例如，了解当地气候，民风民俗，旅游动态等，自然能在服务过程中做到有的放矢。
（2）灵活性的服务
“想客人所想，急客人所急”是提供优质服务的一个基本点。客人多变的需求完全可能在规范服务的范畴外，所以“灵活”往往带来更好的效果。如客人急需一件干睡袍，按客房服务规范应到服务间去取干净的睡袍，但如果服务间距客房较远，服务员完全可以从相邻的未入住客房中取一件为其替换，再及时补充一件干净睡袍到未入住客房里即可。
（3）在最短时间内减少与客人的陌生感
身处异乡的人大都希望在陌生的地方得到亲切感。因此接到客人入住消息后，服务人员要尽快熟悉住客的个人资料和生活习惯。这样，在提供服务时才能很快拉近彼此距离，为他们在心理上营造一种亲切氛围。如：客人在餐厅就餐时，若能意外的给他加一个地道的家乡菜，其效果可想而知。
（4）自然流露的服务意识
个性化服务的需求事实上是一种被尊重的需要，人们更看重服务的细节和待客的真诚。树立积极主动的服务意识，预知顾客的个性化需求及潜在需求，并及时满足顾客的这些需求，以真诚的服务态度感动客人，使个性化服务成为日常工作中自然的流露。如怀抱婴儿的客人入住酒店，服务人员就应把婴儿床提前加到客人房间里，而不要等客人提出要求。
（5）讲求持续性
同一位客人，对他提供的个性化服务应该是持续性的，即后续服务始终要比之前的服务更好。小到偏爱哪一种茶，大到房间的摆设、楼层、房号都应该以之前最满意的服务为基准，不仅让客人感到被重视和尊重，同时也很容易使其进入饭店固定的客户群。这就要求服务员有敏锐的洞察力和应变能力，统一的服务意识和相互协调的服务理念，制定详细的客史档案。这也是实施个性化服务的重要环节。
3.饭店设备设施和环境上的个性化体现
（1）对于直接面向客人的设备设施，在方便、实用、安全、经济的基础上应提高其艺术和审美层次。如家具的选择，不仅要考虑家具的尺寸、质量、价格、实用性和易于清理性，还要考虑家具的色泽、款式、风格是否契合饭店主题。后台的设备设施除要符合相应的饭店等级要求以外，更多的还要考虑其节能性和环保性。
（2）装饰和布局上注重色彩调和、图案搭配、布局合理、体现地方特色及整体的协调，以最大程度增加客人的舒适感、均衡感、满足感和安全感。如餐厅的装潢摆设，既要体现餐厅自身的文化特色，具有美学特征，更要关注就餐客人的心理感受。
（3）营造环境和氛围是展现饭店个性最直接的途径，也是饭店企业文化的再现。酒店不仅提供产品，还需给人以舒适的享受，提供一段美好的回忆，这正是人们对服务感受更为细腻的要求。如餐厅内不同地域文化的展示、背景音乐的衬托、配套餐具的花色、灯光饰品的搭配、台布的选择等都是营造氛围细微而关键的要素。[来源:论文天下论文网 ]
二、目前饭店个性化服务存在的问题

1.服务缺乏个性
服务人员缺乏对个性化服务深入掌握，以及与标准化服务、规范化服务相互关系和区别的理解。服务指导上清规戒律多，个性发挥少，缺乏放权尺度，限制服务灵活性的发挥；服务实践中有创新，但不善于积累和总结，形成个人服务风格和品牌，优秀的个性化服务常起不到带动和示范作用。

2.缺少客户的特殊需求资料
有关宾客特殊需求的资料收集整理与有效的信息沟通渠道上不完善。餐厅员工无意中发现的宾客个性特点能否顺利输入电脑的客史档案当中？饭店各部门是否能在需要时，顺利得到有关资料？

3.服务管理存在漏洞
服务管理中仍存在对服务人员和管理人员要求不对等现象，不懂得管理是一种更高层次的服务的道理。只有优秀的管理才有优质的服务，不深入服务实践发现好的做法，就难以总结推广形成经验和服务品牌。

4.装潢、设施无个性
设备设施和装饰装潢上，高星级酒店有雄厚资金做支撑，往往能符合等级要求并突出自身特色，而一些低星级酒店多半就是鱼目混珠，更多考虑在资金上的节约。但事实上，低星级的酒店更需要有个性化的外观感受和过目不忘的企业特色。从客源绝对数量上看低星级酒店是占有优势的，如何在激烈竞争中凸现自己，个性化无疑是很好的途径。

三、提高和完善饭店个性化服务的几点建议

1.用心装饰饭店
任何一个消费层次的客人都懂得按照自己的生活方式来选择酒店，体现自己的需求品位。酒店装饰要融入家居感觉，采用自然简约的设计来营造一种舒适的氛围，让客人有足够放松和自由的空间。针对目标市场，适应不断变化的市场需求，尽量避免千篇一律，大胆创新，突出人性化才能获得竞争优势。

2.完善饭店信息管理系统
饭店的信息管理非常重要。完善畅通的信息管理系统不仅能提高饭店工作效率，也能给饭店带来更多潜在的收益。如完整的客史档案的建立，既便于服务人员及时提供有效的个性化服务，又能稳定并扩大饭店的顾客群体。

3.个性化服务制度化
个性化服务离不开服务细节，追求服务的细节能使个性化服务更为具体。把一些经过实践推敲成熟的个性化服务细节通过制度确定下来，成为必须的工作程序，这样就将服务人员单体的个性化服务提升为整个饭店的特色经营，将偶尔的个性化服务转变为常规化的特色服务，以赢得更多的客人。而且要建立良好的激励机制，鼓励员工不断创新，使好的经验有效推广和不断提高，形成一种良性循环。

4.稳定员工队伍
目前，饭店人员超出合理范围的流动，不仅使饭店培训成本增加，而且也使服务质量不稳定。这有现实的经济原因，也有深刻的社会原因，但如果饭店企业能够营造一种让员工在各自岗位上体会到自身价值的企业文化，重视对员工进行长期和渐进的培训，那么自然能对稳定员工队伍起到积极作用。

5.人性化管理
管理层是一线服务人员最有力的后勤支持者，而且这种支持是相互的。所以饭店要为客人提供个性化服务就必须对员工开展人性化管理。让员工真切感到管理者对其人格的尊重和爱护，在员工中构筑共同的价值观，从而使其焕发最大的工作热忱，推动饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。饭店服务标准化与个性化的关系研究：差异关系与辩证关系分析一、饭店服务标准化与个性化之差异分析 标准化服务与个性化服务有着相互映衬、互相补充的关系，但它们之间也存在着一些差异。它们的出发点不同，服务操作不同，其产生的效果也不同。
1、标准化服务注重的是规范和程序，个性化服务强调服务的灵活性和有的放矢 。饭店的标准化是一项系统工程，它由节节相扣的每个环节构成。服务人员把良好的服务技能、技巧不折不扣地体现在整个接待服务的全过程、各环节。以餐厅服务为例，服务的起端从原料的采购、验收、科学保管开始，切配、烹饪可谓是中间环节，它的终端在餐厅。然而餐厅服务又构成一个子系统，迎宾，引宾入座、敬献菜单、聆听客人点菜，上菜、派菜，斟酒，均有一套标准的要求。它注重操作的规范和程序，以保证整个服务过程的行动如流水般地流畅、顺利，给人以赏心悦目的感受。个性化服务则表现在服务人员在服务过程中时时处处站在客人的位置上，想客人之所想，急客人之所急，自觉淡化自我而强化服务意识，从而毫不迟疑地站在客人的立场进行换位思考。这样面对既有中外之分、南北之别，更有性格差异、禀赋不同的各种各样的客人，面对不同时间、不同场合发生的瞬息万变的情况，可以因时、因地、因主客观条件，细心地观察客人的言行举止，掌握每个客人的特殊性，采取灵活的服务技巧，提供针对性的个性服务。例如，一对外国夫妇带一个4岁多的小男孩到一饭店餐厅吃饭，孩子突然发脾气大哭起来，父母亲想尽一切办法都哄不住，闹得四座不得安宁。这时一位餐厅服务员急中生智，拿出自己的杂耍“绝活”，先是双手轮番抛冰块，接着又拿起一个托盘在手指上熟练地旋转起来，终于逗得小男孩破涕为笑，化解了“危机”。又如在北京民族饭店，一天来了一位很胖的客人，客房服务员考虑到单人床对他来讲太窄了，于是在客人出去用餐时主动把两张床并在一起，客人回来后看到此情景大受感动，几天后他离店时表示今后再来北京一定还住民族饭店。上述例子中两位服务员的所为，并不是服务规范中所规定的，但他们善于将心比心，在力所能及的范围内主动为客人排忧解难，收到理想的效果。大多数灵活服务的技能要求并不高，但却不可捉摸，不可预测。因此，它首先要求服务员具有积极主动为客人的服务意识，做到心诚、眼尖、口灵、脚勤、手快。 2、饭店服务的标准化强调整体的形象和效率，个性化提倡主观能动性和效益以“人”为经营对象的特殊性质决定了饭店业整体形象的重大意义。它不仅是适应目前市场竞争的必要手段，还是饭店自身发展的长远大计。服务质量是面镜子，客人只是从这些具体服务中感知饭店的形象。服务的标准化使整个饭店的工作像工厂的流水线那样井然有序地运转，保证接待工作环环相扣，正常进行。在整个服务中都需要服务员在各岗位各项目上的标准规范操作，容不得哪个环节出现闪失；万一出错，别人是很难弥补的。饭店员工按照岗位规范和程序进行操作，从客人预定房间、机场迎接，到来店后的拉门迎宾、开房、送行李、餐饮服务，直至客人离店的各道环节，一环扣一环，使客人感受到规范周到、连贯完整的服务。不难想象，客人在购买一次操作技能不规范、服务不周的饭店产品后，其抱怨情绪会是多么严重。效率是服务定量标准的主体，可以绝对地说，没有时间标准的规范就不成其为规范。按照操作程序饭店前台的迅速登记安排入住和迅速结账、餐厅在规定时间内上菜等等，都是标准服务效率的表现。个性化服务提倡的是更为主动的服务和饭店的效益。中国有句古话“于细微处见精神”，饭店业中讲究“于细微处见个性”，用周到、高效的超值服务去满足客人。若能在服务工作中不放过细微之处，必将收到良好的效果。天津喜来登饭店住进了一位来自澳大利亚的客人，他外出时把一件掉了纽扣的衣服放在房里，当他晚上回来时发现纽扣已被钉好，衣服整齐地摆在那里。原来是值班服务员整理房间时，发现客人的衬衣少了一个纽扣，便在没有任何监督和要求下，主动取来了针和线，选了一个相同的纽扣钉上了。这位客人非常感动，他说：“我这个纽扣丢失已久，没想到，住进贵店的第二天，服务小姐便主动钉上了，你们的服务真是无微不至啊！”由此也可以看出，服务人员细微主动的个性服务，对于这位客人是多么周到，它可以比其它标准化服务更使客人感动和铭记在心。如果从眼前的经济利益来看，个性服务花费的劳务成本远比标准化服务来得高，但它可以换取饭店良好的社会效果，由此可以获得饭店的长远利益。 3、标准化服务注重掌声四起，个性化服务追求锦上添花 饭店要在市场经济的竞争中立于不败之地，能够保持长期的经济效益和持久不衰的魅力，这就需要给饭店的市场形象来个定位。饭店有了齐全的硬件，高雅舒适卫生安全的环境固然可招徕客人，但要获得客人的赞赏还是要靠服务。科学规范的服务，是保证优质服务的前提。标准化的操作和娴熟的服务技能是大众所青睐的，它可以赢得大众的欢迎。个性化服务追求的是锦上添花。要求有超常的个性服务。所谓超常的服务，就是用超出常规方式满足客人偶然的、个别的、特殊的需求。这一点最容易打动客人的心，最容易给客人留下美好的印象，也理所当然最容易招徕回头客。被誉为“世界最佳饭店状元”的曼谷东方酒店，往往不遗余力地满足客人的需求。一次美国纽约交响乐团访问曼谷，酒店得知该团的艺术大师朱宾·梅特酷爱芒果和蟋蟀，便派人遍访泰国乡村，为他找来早已落市的芒果。接着又不惜通过外交途径，弄到了不久前刚刚进行的蟋蟀大赛的录像带。当然这样一来，人们就不难理解，为什么梅特一行106人,竟会谢绝曼谷其它高级酒店的免费住宿的美意，宁肯花钱下榻“东方”的原因了。 4、 标准化服务需要鲜明的组织与群体观念，要求有强烈的责任心和严谨的工作态度；个性化服务需要浓厚的感情因素，要求有更强的情感投入饭店制定了服务的标准、规范和程序后，就必须要求服务人员在服务过程中严格执行，以确保整个服务过程的连贯性和完整性。另外，饭店上级领导务必让每个员工明白，岗位职责还包括上下班的交接与同一班员工前后左右协调工作在内。所以，服务员在服务中需要鲜明的组织和群体观念，要求有强烈的责任心和认真严谨的工作态度，特别是关系到客人财产、人身安全的部门、环节，更要一丝不苟，来不得半点疏忽。 有了饭店服务规范和标准化操作，并不等于有了一流的服务，服务人员只有把自己的感情投入到一招一式、一人一事的服务中去，真正把客人当作有血有肉的人，真正从心里理解他们、关心他们，才能使自己的服务更具有人情味，让客人倍感亲切，从中体会到饭店的服务水准。一个飞雪的冬天，丽都假日饭店住进了一位有“洁癖”的外国老太太，她要求服务员必须脱掉鞋才能进入其房间。服务员小侯将心比心，充分理解客人的心情，毫不犹豫地脱掉鞋，浴室的大理石地面上的水浸透了她的袜底，冷得钻心，可她仍一丝不苟地干着，一连好几天都是这样。从来没有表扬过任何一家饭店的老太太离开丽都时留下了一句话：“丽都饭店不错！”这句难得的评价是高素质的服务员用自己充满感情的服务换来的。 二、饭店服务的标准化与个性化之辩证关系分析 饭店服务标准化与个性化既相互区别又相互依赖、相互转化。服务的个性化是服务的后标准化的必要准备，服务的后标准化巩固了个性化服务中听取得的成果，并为新的个性化服务开拓道路。 1、服务的个性化源于标准化，又高于标准化 要达到服务个性化的要求，首先要有很好的标准化服务作为前提和基础。个性化服务和标准化服务关系是相互促进、相互转化的关系。个性化服务必须以标准化服务为前提和依托，前者源于后者，同时高于后者。没有规范服务的基础而去奢谈个性服务，无疑是舍本逐末，缘木求鱼。而如果只停留和满足于规范服务，不向个性服务发展，饭店（尤其是高级饭店）的管理和质量是难于上台阶的。 2、饭店星级不同，其服务的标准化与个性化侧重点不同 个性服务和标准服务，对不同级别的饭店的要求也是不一样的，一般来说，低星级饭店注重规范服务，打好基础，然后在这个基础上进行个性服务；高星级饭店则应侧重于强调个性服务，努力做到优质、高效，提高饭店服务质量，从而增强产品的竞争力。 3、个性服务的后标准化 对于一些建立在标准化基础上的、比较成熟的个性服务，可以逐步建立适应个性服务要求的规范，即个性服务的后标准化。标准服务向个性服务发展，随着整体服务水平的提高，一些比较成熟、有规则的个性化服务的内容可以纳入标准服务的范畴。这就要求对个性服务搜集整理，然后进行系统规范，使其成为饭店服务的标准之一。 在此基础上，又发掘新的个性化服务，推动饭店服务不断上新的台阶。 A、 搜集整理饭店在接待客人时实行个人跟踪服务，将客人的爱好、饮食习惯、消费特点、甚至生活习俗、癖好都留心记录下来，作为客人的个人材料档案，当客人再次入住时就可以给予特别关照。饭店管理人员在日常工作中应加强现场管理，从一线服务中发现“个性”的典型事例，待积累到一定程度，组织各岗位的管理人员进行整理归纳，分门别类形成文字。如饭店业中唯一荣获美国企业最高质量奖的饭店——里兹·卡尔顿饭店，其个性服务就名副其实达到了最高标准。该店回头客达24万之众，人人都有个性档案，人人可以得到心满意足的个性服务。高水平的个性服务，还会主动激发客人的潜在要求，实现个性满足。 B、 系统规范将整理归纳后的典型事例，组织推广应用到一线工作中去，根据各岗位工作程序和要求的不同，在实践中不断对其增加、修改、完善，从而形成系统化规范化的材料，以此作为衡量和考评服务质量的一个标准。服务标准要制定准确，便于服务人员在服务过程中执行。饭店服务不像其它工业产品，能够用具体的参数来测定，但必须尽量定量地描述服务过程中的具体方法和步骤、具体的要求。 C、 挖掘开拓 随着社会的进步和发展，人们对舒适程度的要求越来越高。他们对饭店服务不断提出新的要求。所以，饭店将具有普遍性的个性化服务标准化后，要积极寻找新的个性化服务，尽可能地满足客人千变万化的需求。忠实的回头客主要是通过个性服务而非标准化服务赢得的。饭店服务是一种特殊的商品，它具有无形性和不稳走性，由于受到服务人员的性格、情绪、服务能力和意识等多方面因素的影响，在具体服务中可能产生以下情况：不同的服务员在同一项目上为客人提供的服务质量不同；同一服务员在同一项目上为不同客人提供的服务质量不同。为确保饭店服务质量处于优质恒定状态，必须制定一套标准的服务规范。但是，为客人提供优质服务远远不能只停留在标准规范上，应该体现在更深层次的内涵上面，即个性服务。个性化服务大大丰富了优质服务的内涵，它是一门富有灵活性、创造性的高超艺术。灵活性在于不照抄照搬饭店服务的条条框框，因人而异，因时而变；创造性则在于给客人的服务超过饭店服务规范中的内容。标准化服务好比是躯壳，个性化服务则是灵魂。服务的标准化与个性化之间存在着互相补充、互相促进的关系。所以饭店一方面要严格要求服务人员执行服务标准，培养他们自觉遵循规范的良好习惯；另一方面又要鼓励与指导他们灵活运用规范与标准，使日常操作升华为个性服务。忠于规范，又高于规范，这才构成饭店的优质服务。一家饭店如果仅有标准服务，那无论如何也不可能跻身于世界一流饭店行列的。
论饭店个性化服务的“1234”法则

现在，不少饭店提出了个性化服务口号，但停留在口头上或只作了一些皮毛，没有真正将个性化服务理念渗透到饭店日常管理和服务中去。个性化服务的“1234”法则，可为饭店业提供参考。 一、一个目标 明确一个目标是指饭店必须让全体员工真正明白为什么要提供个性化服务？假日集团创始人Wilson有句名言：没有快乐的员工就没有快乐的客人。进入21世纪后，这句话可以变更为：没有快乐的员工就没有快乐的客人，没有快乐的客人就没有快乐的员工。个性化服务更能让客人惊喜快乐，个性化服务对于饭店、尤其是高星级饭店提高客人回头率，增强饭店竞争力等有重要意义。酒店个性化服务已经成为酒店业向纵深发展的航标，成为高星级酒店强化自身品牌形象的强大动力。 二、两项保障 两项保障包括客户信息保障和员工能力保障。首先饭店要提供个性化服务就必须让全体员工充分了解客户信息，做到心中有数，定制服务。为此饭店应发动全体员工利用各种机会通过各种渠道收集客户各类信息，并运用先进的信息管理系统例如采用PSM系统建立客史档案，同时通过早会等方式让员工先了解那些即将来店的客人档案尤其是VIP客人档案，预先布置，做到心中有数。其次饭店员工必须具备提供个性化服务的意识和能力。一方面饭店应建立相对柔性化的组织机构和各种有效的激励机制，让员工自觉主动并有时间去为客人提供个性化服务。另一方面饭店应加强员工个性化服务能力培养。 三、“三特”机会 三特是“特殊的要求”、“特殊的情况”和“特殊的人”。第一，“特殊的要求”，这是指客人主动提出来的超出正常服务范围外的特别要求。举例说明：如果有位客人想点一道菜单上没有的菜或者是让你帮他联系当地某知名企业家，其实这就是一个“特殊的要求”，这时，饭店要意识到这正是提供个性化服务的好机会，应不怕麻烦，在“不违背原则”和“条件允许”的前提下努力去满足客人的要求，那么你的服务就多了一种能够赢得客人满意的“魅力因素”。第二，“特殊的情况”，这是员工的细心而发现的客人的一种隐形需求。例如今天正是某位客人所在国的国庆节、今天正好是某位客人的生日、一位就餐的客人不断流鼻涕（感冒了）……这些正是对客人提供个性服务的好机会。第三，“特殊的人”，这是服务对象的特殊性。例如饭店VIP、儿童、生病和残疾客人等。其实只要能仔细地观察，每一个人都是特殊的。问题只在于你图什么———是图省事，还是图客人的惊喜。以上这“三特”机会都是饭店提供个性化服务的好时机，饭店应该创造条件、形成制度、鼓励员工抓住这些机会提供恰到好处的个性化服务。 四、四个误解 误解一：提供个性化服务就会增加经营成本。有些饭店高层管理人员认为提供个性化服务就需要雇用更多的员工，增加更多的开支，而且往往有些得不偿失。不能否认提供个性化服务可能会增加一些费用，但是这些费用更多地表现为情感投资，而这些情感投资会给酒店带来意想不到的回报。 误解二：提供个性化服务就是要设立专门岗位或提供专门服务项目。随着饭店金钥匙的不断发展，有些人认为提供个性化服务就是设立诸如饭店金钥匙、私人管家等岗位，或是增加更多可以供客人选择的服务项目，甚至建立专门的机构负责，组建一批专门队伍为个人提供个性化服务。设立私人管家、饭店金钥匙的确属于提供化服务一种方式，尤其是金钥匙服务成为国际上高档饭店个性化服务的象征。不过提供个性化服务远远不只是这些，设立专门岗位或提供专门服务项目只是众多途径中的一种，饭店不能仅局限于这些方面。饭店个性化服务是贯穿于饭店经营管理方方面面、贯穿于饭店管理与服务全过程、是在每一位员工身上都应该体现的。 误解三：提供个性化服务只是高星级饭店所需要的。其实，无论是什么档次饭店，都面临一个共同问题即不断提高服务质量。提供个性化服务是饭店服务质量提高到一定程度后的必然要求。低星级饭店虽然受到设施设备、服务项目等方面限制，但服务质量不能因此打折扣。 误解四：个性化服务只是针对某些客人而提供的。有这种误解的人认为个性化服务是专门为某些特殊客人提供的特别服务，例如有身份、有地位、有名气、给饭店带来很大贡献的客人。这样做只会导致员工不能一视同仁的为客人提供应该有的服务，这种厚此薄彼的做法会使那些受到不公正待遇的客人心灵受到伤害，大大损害饭店形象。酒店为客人服务是指为所有到酒店来的客人服务，而不能考虑其背景、地位、经济状况等方面的差异。因此提供个性化服务不能只是针对某些客人提供，而是要为每位到饭店来的客人提供。

苏轼其人

苏轼（1037-1101）字子瞻，一字和仲，号东坡居士。眉州眉山（今四川眉山县）人。北宋文学家、知名画家，“唐宋八大家”之一。与其父洵、弟辙，合称“三苏”。他幼年受到良好的家庭教育，自己又刻苦学习，青年时期就具有广博的历史文化知识，显露出多方面的艺术才能。枕头仁宗嘉佑二年（1057年）考进士时，主司欧阳修见其文章连称“快哉！快哉！”1059年任大理评事、签书凤翔府判官。英宗即位，任大理寺丞。神宗时，任太常博士、开封府推官，因与王安石政见不合，请求外任，出为杭州通判，改知密州、徐州、湖州。元丰二年（1079年），御史台有人摘引其非议新法的诗句，以“讪谤朝政”罪名入狱，即所谓“乌台诗案”。出狱后，贬为黄州团练副使，五年后，改任汝州团练副使。哲宗即位司马光等旧党执政，他复为朝奉郎，任登州知州、中书舍人、翰林学士、知制诰，充任侍读，又因与司马光等政见不合，请求外任，出知杭州、颍州、扬州，后任兵部尚书兼侍读、端明殿这士兼翰林侍读学士、守礼部尚书。元佑八年（1093年）新党再度执政，他以“讥刺先朝”罪名，贬为惠州安置、再贬为儋州（今海南省儋县）别驾、昌化军安置。徽宗即位，调廉州安置、舒州团练副使、永州安置。元符三年（1101年）大赦，复任朝奉郎，北归途中，卒于常州，谥号文忠。

苏轼的文学观点和欧阳修一脉相承，但更强调文学的独创性、表现力和艺术价值。他认为作文应达到“如行云流水，初无定质，但常行于所当行，常止于所不可不止。文理自然，姿态横生”（《答谢民师书》）的艺术境界。苏轼散文著述宏富，与韩愈、柳宗元和欧阳修三家并称。文章风格平易流畅，豪放自如。释德洪《跋东坡（左忄右允）池录》说：“其文涣然如水之质，漫衍浩荡，则其波亦自然成文。”

苏诗现存约四千首，其诗内容广阔，风格多样，而以豪放为主，笔力纵横，穷极变幻，具有浪漫主义色彩，为宋诗发展开辟了新的道路。燮星期《原诗》说：“苏轼之诗，其境界皆开辟古今之所未有，天地万物，嬉笑怒骂，无不鼓舞于笔端。”赵翼《瓯北诗话》说：“以文为诗，自昌黎始，至东坡益大放厥词，别开生面，成一代之大观。……尤其不可及者，天生健笔一枝，爽如哀梨，快为并剪，有必达之隐，无难显之情，此所以继李、杜后为一大家也，而其不如李、杜处亦在此。”

苏轼的词现存三百四十多首，冲破了专写男女恋情和离愁别绪的狭窄题材，具有广阔的社会内容。苏轼在我国词史上占有特殊的地位。他将北宋诗文革新运动的精神，扩大到词的领域，扫除了晚唐五代以来的传统词风，开创了与婉约派并立的豪放词派，扩大了词的题材，丰富了词的意境，冲破了诗庄词媚的界限，对词的革新和发展做出了重大贡献。刘辰翁《辛稼轩词序》说：“词至东坡，倾荡磊落，如诗，如文，如天地奇观。”

苏轼是我国文学史上一位杰出作家，他以丰富的文学实践，把北宋的诗文革新运动推向前进，使诗、文、词各方面的创作出现了高峰。其文学成就曾引起当代和世后学人的普遍重视。南宋的陆游、辛弃疾，金代的元好问，明代的袁宏道，清代的陈维崧、查慎行等都是明显受他影响的作家。苏轼作品中流露的游戏人生、随缘自足的思想对后世文人也有不良的影响。生平详见《宋史》卷三三八。有《东坡全集》、《东坡词》。

本书选其文六主篇，《刑赏忠厚之至论》、《上海直讲书》、《喜雨亭记》、《石钟山记》、《前赤壁赋》、《教战守策》；诗六首，《惠崇春江晚景》、《题西林壁》、《饮湖上初晴后雨（其二）》、《和子由渑池怀旧》、《六月二十七日望湖楼醉书五绝（其一）》、《汲江煎茶》；词十一首《水龙吟》（看花还似非花）、《水调歌头》（明月几时有）、《念奴娇》（大江东去）、《西江月》（照野弥弥浅浪）、《临江仙》（夜饮东坡醉复醒）、《定风波》（莫听穿林打叶声）、《贺新郎》（乳燕飞华屋）、《江城子》（老夫聊发少年狂）、《江城子》（十年生死两茫茫）、《蝶恋花》（花褪残红青杏小）、《浣溪沙》（簌簌衣巾落枣花）。

传世名篇

刑赏忠厚之至论

【题解】

本文系苏轼分析刑与赏如何才能达到忠厚之极的一篇策论。作者围绕儒家经典中的一“疑”字，论证忠厚之至不全在于刑与赏，而在于用“君子长者之道”治理天下。此文以详切的说理，使经典之旨与作者之论相得益彰。

【原文】

尧、舜、禹、汤、文、武、成、康之际，何其爱民之深，忧民之切，而待天下之以君子长者之道也！有一善，从而赏之，又从而咏歌嗟叹之。，所以乐其始，而勉其终。有一不善，从而罚之，又从而哀矜惩创之，所以弃其旧，而开其新。故其吁俞之声，欢忻惨戚，见于虞、夏、商、周之书。

成、康既没，穆王立，而周道始衰，然犹命其臣吕侯而告之以祥刑。其言忧而不伤，威而不怒，兹爱而能断，恻然有哀怜无辜之心，故孔子犹有取焉。《传》曰：“赏疑从与，所以广恩也；罚疑从去，所以谨刑也。

当尧之时，皋陶为士。将杀人，皋陶曰：“杀之”，三。尧曰：“宥之”，三。故天下畏皋陶执法之坚，而乐尧用刑之宽。四岳曰“鲧可用！”尧曰：“不可！鲧方命圯族。”既而曰：“试之！”何尧之不听皋陶之杀人，而从四岳之用鲧也？然则圣人之意，盖亦可见矣。《书》曰：“罪疑惟轻，功疑惟重。与其杀不辜，宁失不经。”呜呼！尽之矣！

可以赏，可以无赏，党之过乎仁；过乎仁，不失为君子；过乎义，则流而入于忍人。故仁可过也，义不可过也。古者赏不以爵禄，刑不以刀锯。赏之以爵禄，是赏之道行于爵禄之所加，而不行于爵禄之所不加也。刑之以刀锯，是刑之威施于刀锯之所及，而不施于刀锯之所不及也。先王知天下之善不胜赏，而爵禄不足以劝也；知天下之恶不胜刑，而刀锯不足以裁也。是故疑则举而归之于仁，以君子长者之道待天下，使天下相率而归于君子长者之道。故曰：忠厚之至也！

《诗》曰：“君子如祉，乱庶遄已。君子如怒，乱庶遄沮。”夫君子之已乱，岂有异术哉？时其喜怒，而无失乎仁而已矣。《春秋》之义，立法贵严，而责人贵宽。因其褒贬之义，以制赏罚，亦忠厚之至也。

石钟山记

【题解】

此文作于宋神元丰七年（1084），记游石钟山情况及由探讨此山名称来历引起感想。是年三月作者奉诏由黄州移贬汝州（今河南临汝），六月乘舟赴任；时其子苏迈同舟赴任饶州德兴（今属江西），因同游石钟山，并作此记。石钟山在湖口县鄱阳湖东岸，分上钟山、下钟山。

【原文】

《水经》云：“彭蠡之口，有石钟山焉。”郦元以为：“下临深潭，微风鼓浪，水石相搏，声如洪钟。”是说也，人常疑之。今以钟、专磬置水中，虽大风浪，不能鸣也，而况石乎？至唐李渤始访其遗踪，得双石于潭上，“扣而聆之，南声函胡，北音清越，枹止响腾，余韵徐歇，”自以为得之矣。然是说也，余尤疑之：石之铿然有声者，所在皆是也，而此独以钟名，何哉？

元丰七年六月丁丑，余自齐安舟行适临汝，而长子迈将赴饶之德兴尉，送之至湖口，因得观所谓石钟者。寺僧使小童持斧于乱石间择其一二扣之，硡硡然，余固笑而不信也。至莫夜月明，独与迈乘小舟至绝壁下。大石侧立千尺，如猛兽奇鬼，森然欲搏人，而山上栖鹘，闻人声亦惊起，磔磔云霄间。又有若老人欬且笑于山谷中者，或曰：“此鹳鹤也。“余方心动欲还，而大声发于水上，噌吰如钟鼓不绝，舟人大恐。徐而察之，则山下皆石穴罅，不知其浅深，微波入焉，涵澹澎湃而为此也。舟回至两山间，将入港口，有大石当中流，可坐百人，空中而多窍，与风水相吞吐，有窾坎镗鞳之声，与向之噌吰者相应，如乐作焉。因笑谓迈曰：“汝识之乎？噌吰者，周景王之无射也；窾坎镗鞳者，魏献子之歌钟也。古之人不余欺也。”

事不目见耳闻而臆断其有无，可乎？郦元之所见闻，殆与余同，而言之不详。士大夫终不肯以小舟夜泊绝壁之下，故莫能知；而渔工水师虽知而不能言，此世所以不传也；而陋者乃以斧斤考击而求之，自以为得其实。余是以记文，盖叹郦元之简，而笑李渤之陋也。

前赤壁赋

【题解】

亦作《赤壁赋》，见《经进东坡文集事略》。元丰二年（1079），苏轼因反对王安石新法，被贬到黄州（今湖北省黄冈）任团练副使。三年后，其二游黄州城外的赤壁（亦名赤鼻矶），联想周瑜大破曹操的赤壁（今湖北省薄圻），一时兴之所至，写下一词两赋。后人习惯称前赋为《赤壁赋》或《前赤壁赋》，后赋为《后赤壁赋》。

【原文】

王戌之秋，七月既望，苏子与客泛舟游于赤壁之下。清风徐来，水波不兴。举酒属客，诵《明月》之诗，歌《窈窕》之章。少焉，月出于东山之上，徘徊于斗牛之间。白露横江，水光接天。浩浩乎如冯虚御风，而不知其所止；飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙。

于是饮酒乐甚，扣舷而歌之。歌曰：“桂棹兮兰桨，击空明兮溯流光。渺涉兮予怀，望美人兮天一方。”客有吹洞箫者，倚歌而和之。其声呜呜然，如怨，如慕，如泣，如诉，余音袅袅，不绝如缕。舞幽壑之潜蛟，泣孤舟之嫠妇。

苏子愀然，正襟危坐而问客曰：“何为其然也？”

答曰：“‘月明星稀，乌鹊南飞’，北非曹际德之诗乎？西望夏口，东望武昌，山川相缪，郁乎苍苍，此非曹孟德之困于周郎者乎？方其破荆州、下江陵，顺流而东也，舳舻千里，旌旗蔽空，酾酒临江，横槊赋诗，固一世之雄也，而今安在哉！况吾与子渔樵于江渚之上，侣鱼虾而友麋鹿；驾一叶之扁舟，举匏樽以相属；寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟。哀吾生之须臾，羡长江之无穷。挟飞仙以遨游，抱明月而长终。知不可乎骤得，托遗响于悲风。”

苏子曰：“客亦知夫水与月乎？逝者如斯，而未尝往也；盈虚者如彼，而卒莫消长也。盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬；自其不变者而观之，则物与我皆无尽也，而又何羡乎？且夫天地之间，物各有主；苟非吾之所有，虽一毫而莫取。惟江上之清风，与山间之明月，耳得之而为声，目遇之而成色；取之无禁，用之不竭，是造物者之无尽藏也，而吾与子之所共适。”

客喜而笑，洗盏更酌，肴核既尽，杯盘狼藉。相与枕藉乎舟中，不知东方之既白。

教战守策

【题解】

本文选自《经进东坡文集事略》，原题是《教战守》。作者苏轼针对腐败的宋王朝面临来自辽、夏的严重威胁，指出“知安而不知危，能逸而不能劳”的危险性，从而论述教民战守的意义，并提出具体措施。

【原文】

夫当今生民之患，果安在哉？在于知安而不知危，能逸而不能劳。此其患不见于今，而将见于他日。今不为之计，其后将有所不可救者。

昔者先王知兵之不可去也，是故天下虽平，不敢忘战。秋冬之隙，致民田猎以讲武，教之以进退坐作之方，使其耳目习于钟鼓旌旗之间而不乱，使其心志安于斩刈杀伐之际而不慑。是以虽有盗贼之变，而民不至于惊溃。及至后世，用迂儒之议，以去兵为王者之盛节；天下既定，则卷甲而藏之。数十年之后，甲兵顿弊，而人民日以安于佚乐，卒有盗贼之警，则相与恐惧讹言，不战而走。开元、天宝之际，天下岂不大治？惟其民安于太平之乐，豢于游戏酒食之间，则其心勇气，消耗钝眊，痿蹶而不复振，是以区区之禄山一出而乘之，四方之民，兽奔鸟窜、乞为囚虏之不暇。天下分裂，而唐室固以微矣。

盖尝试论之：天下之势，譬如一身。王公路丙所以养其身者，岂不至哉？而其平居常苦于多疾。至于农夫小民，终岁勤苦而未尝告病。此其故何也？夫风雨霜露之变，此疾之所由生也。农夫小民，盛夏力作，而穷冬暴露，其筋骨之所冲犯，肌肤之所浸渍，轻霜露而狎风雨，是故寒暑不能为之毒；今王公贵人处于重屋之下，出则乘舆，风则袭裘，雨则御盖，凡所以虑患之具，莫不备至，畏之太甚而养之太过，小不如意，则寒暑入之是故善养身者，使之能逸而能劳，步趋动作，使其四体狃于寒暑之变；然后可以刚健强力，涉险而不伤。夫民亦然。今者治平之日久，天下之人骄惰脆弱，如妇人，孺子，不出于闺门。论战斗之事，则缩颈而股栗；闻盗贼之名，则掩耳而不愿听，而士大夫亦未尝言兵，以为生事扰民，渐不可长。此不亦畏之太甚而养之太过欤？

且夫天下固有意外之患也。愚者见四方之无事，则以为变故无自而有，此亦不然矣。今国家所以奉西、北之虏者，岁以百万计。奉之者有限，而求之者无厌，此其势必至于战。战者，必然之势也，不先于我，则先于彼；不出于西，则出于北。所不可知者，有迟速远近，而要以不能免也。天下苟不免于用兵，而用之不以渐，使民于安乐无事之中，一旦出身而蹈死地，则其为患必有不测。故曰：天下之民知安而不知危，能逸而不能劳，此臣所谓大患也。

臣欲使士大夫尊尚武勇，讲习兵法；庶人之在官者，教以行阵之节；役民之司盗者，授以击刺之术。每岁终则聚于郡府，如古都试之法，有胜负，有赏罚，而行之既久，则又以军法从事。然议者必以为无故而动民，又挠以军法，则民将不安；而臣以为此所以安民也。天下果树未能去兵，则其一旦将以不教之民而驱之战。夫无故而动民，虽有小恐，然孰与夫一旦之危哉？

今天一屯聚之兵，骄豪而多怨，陵压百姓而邀其上者，何故？此其心以为天下之知战者，惟我而已。如使平民皆习于兵，彼知有所故，则固已破其奸谋而折其骄气，利害之际，岂不亦甚明欤？

惠崇春江晚景

【题解】

诗题“晚”一记“晓”。元丰八年（1085），作者在汴京见僧惠崇所画《春江晚景》后，写绝句二首，此其一。惠崇画至今不存。

【原文】

竹外桃花三两枝，

春江水暖鸭先知。

蒌高满地芦芽短，

正是河豚欲上时。

题西林壁

【题解】

选自《东坡七集》。作者元丰七年（1084）由黄州贬所改迁汝州（今在河南临汝）团练副使，道中游庐山西林寺，因题壁留诗。

【原文】

横看成岭侧成峰，远近高低各不同。

不识庐山真面目，只缘身在此山中。

饮湖上初晴后雨（其二）

【题解】

诗作于熙宁六年（1073）春天杭州西湖上。作者以绝世的天才，宦游物华天宝的杭州，为名山胜水所陶醉，挥笔写下了许多描绘湖山美景的佳作。此诗是他杭州风景诗中传诵最广的绝唱之一。

【原文】

水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。

欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。

和子由渑池怀旧

【题解】

见《东坡七集》。嘉佑六年（1061），作者赴任陕西路过渑池（今属河南）。其弟苏辙送作者至郑州，然后返回京城开封，但眷眷手足之情难遣，写了首《怀渑池寄于瞻兄》寄赠。此诗为作者的和诗。

【原文】

人生到处知何似？应似飞鸿踏雪泥。

泥上偶然留指爪，鸿飞那复计东西！

老僧已死成新塔，坏壁无由见旧题。

往日崎岖今记否？路长人困蹇驴嘶。

六月二十七日

望湖楼醉书五绝（其一）

【题解】

诗作于宋神宗熙宁五年（1072），时苏轼任杭州通判。原共五首，此第一首。望湖楼，五代时吴越王钱氏所建，又名看经楼、先德楼，在西湖边。

【原文】

黑云翻墨未遮山，白雨跳珠乱入船。

卷地风来忽吹散，望湖楼下水如天。

汲江煎茶

【题解】

《汲江煎茶》一诗中，作者苏轼取材描写了如何汲水、煎茶以及其他饮茶的日常生活琐事，写得诗意盎然，引人入境。

【原文】

活水还须活火烹，自临钓石取深清：

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

水龙吟

次韵章质夫杨花词

【题解】

选自《东坡先生全集》。章质夫作《水龙吟》杨花词，苏依韵和作此词。全篇层层铺叙，句句都是寄托之笔，且把杨花、思妇、“我”，这三种本来毫不相干的形象加工锤炼成一个三位一体的全新的艺术形象。

【原文】

似花还似非花，也无人惜从教坠。抛家傍路，思量却是，无情有思。萦损柔肠，困醋娇眼，欲开还闭。梦随风万里，寻郎去处，又还被莺呼起。

不恨此花飞尽，恨西园、落红难缀。绕来雨过，遗踪何在？一池萍碎。春色三分，二分尘土，一分流水。细看来、不是杨花，点点是离人泪。

水调歌头

【题解】

见《东坡先生全集》，题为“丙辰中秋，欢饮达旦，大醉，作此篇，兼怀子由”。此词中作者田中秋的圆月联想到人间的离别，自人及月，从古至今，表达了其对一切经受离别之苦的人的美好祝愿。

【原文】

明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间！

转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。

念奴娇·赤壁怀古

【题解】

选自《东坡乐府》。苏轼于宋神宗元丰二年（1079）因有名的“乌台诗案”被捕下狱，经多方营救，最后贬至黄州团练副使。元丰五年（1082）七月至十月间，他两次游历黄州城西的赤壁（赤鼻矶），三咏赤壁，先后写下《念奴娇·赤壁怀古》和前后《赤壁赋》三篇不朽的绝作。

【原文】

大江东去，浪淘尽，千古风流人物。故垒西边，人道是：三国周郎赤壁。乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪。江山如画，一时多少豪杰。

遥想公瑾当年，小乔初嫁了，雄姿英发。羽扇纶巾，谈笑间，樯橹灰飞烟灭。故国神游，多情应笑我，早生华发。人生如梦，一樽还酹江月。

西江月（并序）

【题解】

这首词作于元丰五年（1082）三月，当时苏轼被贬放黄州，一场大病初愈，正值景色宜人、春意盎然的时节，与友人同游蕲水清泉寺，顿觉精神格外爽朗。于是便用生花妙笔，以明朗的色彩，描绘出秀丽无比的暮春景色，充满春春活力。

【原文】

顷在黄州，春夜行蕲水中，过酒家，饮酒醉，乘月至一溪桥上，解鞍，曲肱醉卧少休，及觉春晓乱山攒拥，流水锵然，疑非尘世也，书此语桥住上。

照野（左氵右弥）浅浪，横空隐隐层霄。障泥未解玉骢骄，我欲醉眼芳草。

可惜一溪风月，莫教踏碎琼瑶。解鞍敧枕绿杨桥，杜宇一声春晓。

临江仙·夜归临皋

【题解】

选自《东波先生全集》。该词题为“夜归临皋”。全词所叙作者苏轼夜饮东坡雪堂、醉归临皋亭寓所之事，抒发了作者意欲获得自由的情怀。

【原文】

夜饮东坡醒复醉，归来仿佛三更。家童鼻息已雷鸣，敲门都不应，倚杖听江声。

长恨此身非我有，何时忘却营营？夜阑风静？纹平。小舟从此逝，江海寄余生。

定风波

【题解】

见《东坡先生全集》。此词写作者在风雨中吟啸徐行从容自如的神态，反映其坦荡的胸襟及开朗的情绪，并隐含了其对待贬谪生活的态度。

【原文】

三月七日，沙湖道中遇雨。雨具先去，同行皆狼狈，余独不觉。已而遂晴故作此。

莫听穿林打叶声，何妨吟啸且徐行。竹杖芒鞋轻胜马，谁怕？一蓑烟雨任平生。

料峭春风吹酒醒，微冷，山头斜照却相迎。回首向来萧瑟处，归去，也无风雨也无晴。

贺新郎

【题解】

选自《东坡先生全集》。此词系作者借美人迟暮寄托伤时感世、怀才不遇之情。全词采用比兴、衬映和烘云托月的手法，写得储蓄、蕴藉，耐人寻味。

【原文】

乳燕飞华屋，悄无人、桐阴转午，晚凉新浴。手弄生绡白团扇，扉手一时似玉。渐困倚、孤眠清熟。帘外谁来推绣户？枉教人梦断瑶台曲。又却是，风敲竹。

石榴半吐红巾蹙，待浮花浪蕊都尽，伴君幽独。秾艳一枝细看取，芳心千重似束。又恐被、西风惊绿。苦待得君来向此，花前对酒不忍触。共粉泪，两簌簌。

江城子·密州出猎

【题解】

此词作于宋神宗熙宁八年（1075），作者苏轼借出猎一事抒发了爱国豪情，表达了他热望得到朝廷重用、为国效力以急切愿望。

【原文】

老夫聊发少年狂，左牵黄、右擎苍。锦帽貂裘，千骑卷平冈，为报倾城随太守。亲射虎，看孙郎。

酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨。持节云中，何日遣冯唐？会挽雕弓如满月，西北望，射天狼。

江城子

乙卯正月二十日夜记梦

【题解】

此词见《东坡先生全集》，作者以虚实相衬的手法写出自己对去世十年的妻子正弗既真挚浓烈，又曲折多变的思念之情。乙卯，熙宁八年（1075），苏轼时为密州（今山东省渚城县）知州。

【原文】

十年生死两茫茫。不思量，自难忘。千里孤坟，无处话凄凉。纵使相逢应不识，尘满面，鬓如霜。

夜来幽梦忽还乡。小轩窗，正梳妆。相顾无言，惟有泪千行。料得年年肠断处，明月夜，短松冈。

蝶恋花

【题解】

此词选自《东坡先生全集》。题为“春景”。该词通过描写远方的晚春景色，感叹春光易逝，佳人难见的情怀，曲折地表达了作者被贬谪时的复杂心情。

【原文】

花褪残红青杏小。燕子飞时，绿水人家绕。枝上柳绵吹又少，天涯何处无芳草。

墙里秋千墙外道。墙外行人，墙里佳人笑。笑渐不闻声渐悄，多情却被无情恼。

浣溪沙

【题解】

自《东坡乐府》。此词作于徐州，原作一组共五首，题下有小序云：“徐门石潭谢雨，道上作五首。潭在城东二十里，常与泗水增减，清浊相应。”这五首词都是写农村的风土人情，宛若五幅农村风俗画，生动自然，浅近贴切。

【原文】

簌簌衣巾落枣花，村南村北响缲车，牛衣古柳卖黄瓜。

酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶，敲门试问野人家。