扬州大学烹饪学报

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「沪上女名医」朱文熹医师：关于喝汤那些事，浓汤就是精华？

医生介绍

常常走进病房或者进行膳食调查时，我们就会发现家长朋友们常常把各路高汤作为补偿营养的首选。似乎汤这种东西方便吞咽，味道鲜美，炖煮时间长，添加材料多，就可以集各种食材的营养价值于一身。东南沿海的人们日常饮食中似乎也缺少不了各种 养生 汤料，每家每户仿佛都有自己的煲汤秘籍。

但是高汤真的有那么多神奇的功效吗？你家的汤真的喝对了吗？

误区1：大骨汤补钙

真相： 虽然动物骨骼中含有大量钙等矿物质，但是骨骼中的钙并没有多少溶解到骨汤中，这是因为钙主要以磷酸盐形式存在于骨骼中，溶解度极低，所以骨头汤难以发挥补钙功效。每500g大骨混合1500ml高温熬制后的500ml大骨汤中平均含钙量为20mg，而500ml牛奶中含钙量约为500mg。因此补钙，骨头汤远远不如牛奶。

误区2：汤越白就是越有营养

真相： 并不是 。这主要是因为其中的脂肪含量高，汤中的脂肪在高温下乳化悬浮在水中，导致汤看起来白白的。每500ml大骨汤中约有25g脂肪，几乎达到了中国居民膳食指南中推荐的成人一天油脂摄入量。为了给汤“增白”，一些饭店还会使用猪油作为乳化剂。长期饮用乳白色的高汤容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病患病风险。

误区3：喝汤就是清淡饮食

真相： 喝汤可能会摄入过多的钠。菜肴汤汁中含有整道菜肴大半的盐。普通炒菜的汤汁我们一般不会食用，但是炖汤每个人都能喝上一碗，就将盐分也喝了进去，所以炖汤切记少放盐、起锅放盐、少量喝汤，才是真正的“ 养生 ”。

通过喝汤补充营养靠谱吗？

汤与肉含有的营养素种类差别不大，但是汤的各项营养素含量均较低。所以喝汤确实能得到一部分营养物质，但远不及吃肉的营养补充好。因此不建议通过喝汤补充营养。

住院的小朋友适合喝汤吗？

汤属于流质膳食，极易消化，含渣很少，适合高热、极度虚弱、无力咀嚼的患儿。但是流质膳食属于不平衡膳食，不宜长期食用。并且高油脂的肉汤可能会刺激住院患儿的肠胃，加重消化不良的症状， 因此住院期间小朋友怎么吃还是要遵循医生与营养师的意见。

参考文献：

[1] 赵钊,钞虹,吉爱国.烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价[J].食品研究与开发,2008,29(12):126-129.

[2] 屠振华, 朱大洲, 冯霖,等. 传统与现代工艺制作拉面骨汤的营养评价研究[J]. 中国食物与营养, 2015, 21(7):4.

[3] 夏启泉,许慧卿.鲫鱼浓汤的制作工艺及营养分析[J].扬州大学烹饪学报,2005(03):25-27.

[4] 王学敏,张燕,陈朝青,伍敏晖,韩丽丽,何梅.北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量[J].卫生研究,2017,46(06)::ngyanjiu.2017.06.038.

文案：朱文熹

排版：贺定贤

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