厨房卫生论文

厨房卫生论文

厨房中的物理知识

河北省冀州市北漳淮乡北内漳学校　李同心

物理越来越广泛地应用于们日常的生活生产中，人们生活也越来越离不开物理，可以说处处与物理打着交道，就拿与人们朝夕相处的厨房来说吧，其中就蕴涵着丰富的物理知识，现殒举如下：

一、与电学知识有关的现象

1．电饭堡煮饭、电炒锅煮菜、电水壶烧开水是利用电能转化为内能，都是利用热传递煮饭、煮菜、烧开水的。

2．排气扇（抽油烟机）利用电能转化为机械能，利用空气对流进行空气变换。

3．电饭煲、电炒锅、电水壶的三脚插头，插入三孔插座，防止用电器漏电和触电事故的发生。

4．微波炉加热均匀，热效率高，卫生无污染。加热原理是利用电能转化为电磁能，再将电磁能转化为内能。

5．厨房中的电灯，利用电流的热效应工作，将电能转化为内能和光能。

6．厨房的炉灶（蜂窝煤灶，液化气灶，煤灶，柴灶）是将化学能转化为内能，即燃料燃烧放出热量。

二、与力学知识有关的现象

1．电水壶的壶嘴与壶肚构成连通器，水面总是相平的。

2．菜刀的刀刃薄是为了减小受力面积，增大压强。

3．菜刀的刀刃有油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。

4．菜刀柄、锅铲柄、电水壶把手有凸凹花纹，使接触面粗糙，增大摩擦。

5．火铲送煤时，是利用煤的惯性将煤送入火炉。

6．往保温瓶里倒开水，根据声音知水量高低。由于水量增多，空气柱的长度减小，振动频率增大，音调升高。

7．磨菜刀时要不断浇水，是因为菜刀与石头摩擦做功产生热使刀的内能增加，温度升高，刀口硬度变小，刀口不利；浇水是利用热传递使菜刀内能减小，温度降低，不会升至过高。

三、与热学知识有关的现象

（一）与热学中的热膨胀和热传递有关的现象

1．使用炉灶烧水或炒菜，要使锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压住火头，可使锅的温度升高快，是因为火苗的外焰温度高。

2．锅铲、汤勺、漏勺、铝锅等炊具的柄用木料制成，是因为木料是热的不良导体，以便在烹任过程中不烫手。

3．炉灶上方安装排风扇，是为了加快空气对流，使厨房油烟及时排出去，避免污染空间。

4．滚烫的砂锅放在湿地上易破裂。这是因为砂锅是热的不良导体，烫砂锅放在湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩而内壁温度降低慢，砂锅内外收缩不均匀，容易破裂。

5．往保温瓶灌开水时，不灌满能更好地保温。因为未灌满时，瓶口有一层空气，是热的不良导体，能更好地防止热量散失。

6．炒菜主要是利用热传导方式传热，煮饭、烧水等主要是利用对流方式传热的。

7．冬季从保温瓶里倒出一些开水，盖紧瓶塞时，常会看到瓶塞马上跳一下。这是因为随着开水倒出，进入一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气受热很快膨胀，压强增大，从而推开瓶塞。

8．冬季刚出锅的热汤，看到汤面没有热气，好像汤不烫，但喝起来却很烫，是因为汤面上有一层油阻碍了汤内热量散失（水分蒸发）。

9．冬天或气温很低时，往玻璃杯中倒入沸水，应当先用少量的沸水预热一下杯子，以防止玻璃杯内外温差过大，内壁热膨胀受到外壁阻碍产生力，致使玻璃杯破裂。

10．煮熟后滚烫的鸡蛋放入冷水中浸一会儿，容易剥壳。因为滚烫的鸡蛋壳与蛋白遇冷会收缩，但它们收缩的程度不一样，从而使两者脱离。

（二）与物体状态变化有关的现象

1．液化气是在常温下用压缩体积的方法使气体液化再装入钢罐中的；使用时，通过减压阀，液化气的压强降低，由液态变为气态，进入灶中燃烧。

2．用焊锡的铁壶烧水，壶烧不坏，若不装水，把它放在火上一会儿就烧坏了。这是因为水的沸点在1标准大气压下是100℃，锡的熔点是232℃，装水烧时，只要水不干，壶的温度不会明显超过100℃，达不到锡的熔点，更达不到铁的熔点，故壶烧不坏。若不装水在火上烧，不一会儿壶的温度就会达到锡的熔点，焊锡熔化，壶就烧坏了。

3．烧水或煮食物时，喷出的水蒸气比热水、热汤烫伤更严重。因为水蒸气变成同温度的热水、热汤时要放出大量的热量（液化热）。

4．用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100℃，而锅内食物为100℃，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100℃为止。

5．用高压锅煮食物熟得快些。主要是增大了锅内气压，提高了水的沸点，即提高了煮食物的温度。

6．夏天自来水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。自来水管“出汗”并不是管内的水渗漏，而是自来水管大都埋在地下，水的温度较低，空气中的水蒸气接触水管，就会放出热量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量“出汗”，说明空气中水蒸气含量较高，湿度较大，这正是下雨的前兆。

7．煮食物并不是火越旺越快。因为水沸腾后温度不变，即使再加大火力，也不能提高水温，结果只能加快水的汽化，使锅内水蒸发变干，浪费燃料。正确方法是用大火把锅内水烧开后，用小火保持水沸腾就行了。

8．冬天水壶里的水烧开后，在离壶嘴一定距离才能看见“白气”，而紧靠壶嘴的地方看不见“白气”。这是因为紧靠壶嘴的地方温度高，壶嘴出来的水蒸气不能液化，而距壶嘴一定距离的地方温度低；壶嘴出来的水蒸气放热液化成小水滴，即“白气”。

9．油炸食物时，溅入水滴会听到“叭、叭”的响声，并溅出油来。这是因为水的沸点比油低，水的密度比油大，溅到油中的水滴沉到油底迅速升温沸腾，产生的气泡上升到油面破裂而发出响声。

10．当锅烧得温度较高时，洒点水在锅内，就发出“吱、吱”的声音，并冒出大量的“白气”。这是因为水先迅速汽化后又液化，并发出“吱、吱”的响声。

11．当汤煮沸要溢出锅时，迅速向锅内加冷水或扬（舀）起汤，可使汤的温度降至沸点以下。加冷水，冷水温度低于沸腾的汤的温度，混合后，冷水吸热，汤放热。把汤扬起的过程中，由于空气比汤温度低，汤放出热，温度降低，倒入锅内后，它又从沸汤中吸热，使锅中汤温度降低。

（三）与热学中的分子热运动有关的现象

1．腌菜往往要半月才会变咸，而炒菜时加盐几分钟就变咸了，这是因为温度越高，盐的离子运动越快的缘故。

2．长期堆煤的墙角处，若用小刀从墙上刮去一薄层，可看见里面呈黑色，这是因为分子永不停息地做无规则的运动，在长期堆煤的墙角处，由于煤分子扩散到墙内，所以刮去一层，仍可看到里面呈黑色。

我们在日常生活、生产中只要细心观察身边的物理现象，联系到我们学过的物理知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决物理问题的能力。

物理作为一门大众的学科，在生活中的应用数不胜数，厨房中的物理知识应用真可谓冰山一角，我们必须更加努力的学习，积累物理知识，提高自己的科学技术水平，这样才能使我们的生活变得更美好。

厨房油烟有什么危害科学小论文1000

最近，笔者接到很多和烹调油有关的问题。一位网友问：“我妈妈听说超市卖的油不健康，土法榨的才好。她就买老家人按土法榨的菜籽油。那种浑浊的油和超市里澄清透明的油不一样。可是，用它做菜之后，厨房里的油烟味道比以前大了。这东西真的更健康吗？”另一个网友说：“我妈妈老说，猪油做菜比植物油好多了，不仅好吃，而且清洁。植物油用久了会使锅灶和抽油烟机都黏糊糊的，猪油就不会，证明用猪油烹调更好。”还有网友说：“我已经怀孕了，一闻到油烟就恶心，坚决不进厨房！”
　　其实，这些看似不同的问题，大致说明了同一件事情：用植物油炒菜会带来油烟，每个人都可能受到油烟之害。其实，油烟问题的严重程度，又和油脂的品种有关，和具体烹调方法有关。
　　油烟暴露与肺癌风险
　　中国人习惯吃的美味炒菜，往往和油烟笼罩、油腻污浊的后厨联系在一起，和脸上、头发上甚至全身沾满油烟味的下厨人联系在一起。其实，油烟不仅仅意味着损害皮肤，污染环境，它还有很大的健康危害。孕妇之所以非常讨厌油烟，正是因为孕早期的胚胎对有害物质特别敏感。准妈妈此时嗅觉灵敏度明显上升，就是本能地试图远离油烟之类的有害物质，避免它们危害到胎儿。即便不是孕妇，普通人也不喜欢浓烈油烟的味道，因为身体知道它们有害。
　　在我国，肺癌在男性中是第一高发的癌症，在女性中是第二高发的癌症。耐人寻味的是，15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽烟――但是他们通常会经常炒菜。科学研究早已发现，烹调油烟是肺癌的重要致病因素之一，特别是在不抽烟的女性中，这个因素不可忽视。
　　美国研究者对29项以人群为基础的调查研究进行了梳理。在22项流行病学研究中，有18项研究都发现油烟暴露与肺癌风险之间有相关性。另有4项研究发现了厨房中致癌空气污染物与人体健康有关的理论证据。两项研究发现，在男性餐馆工作者尿样当中1-hydroxypyrene （1-OHP、1-羟基芘、多环芳烃类致癌物在体内代谢产物的指标）的量与DNA损害指标之间相关。还有一项英国的回顾性研究也发现，做厨师的职业历史会带来肺癌风险的增加。换句话说，尽管还没有长期的定群跟踪调查，但目前已经有不少研究提示，经常接触油烟会增加肺癌的风险。此外，长期从事中式烹调的女性，呼吸系统疾病患病率增加，肺通气能力下降。这些观点已经得到国内外研究者的普遍认同。
　　哪些油加热之后致癌物最多
　　很多人看到这里会马上提问：哪些油在高温加热之后所产生的致癌物最多呢？什么样的油最容易冒油烟？
　　最近，英国《每日电讯》的一项科学新闻说道，英国德蒙特福德大学的化学分析专家发现，玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂，在烹调时所产生的醛类致癌物最多。用它们来烹调一份“炸鱼和薯条”快餐，致癌醛类化合物的含量比世界卫生组织的相关健康标准高出100～200倍。相比之下，如果改用橄榄油、黄油或椰子油，产生的有害物质就会大大下降。
　　其实，早有研究证实，大豆油、葵花籽油和猪油所产生的烹调油烟中都含有醛类致癌物t-t-2、4-DDE、t-t-2-NDE、
　　t-2、CA和t-2-UDA。在烹调油中，以大豆油所产生的t-t-2、4-DDE最多，比葵花籽油高85%。这些物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性，而且会显著降低各种抗氧化酶类的活性，增加活性氧的产生。
　　这些研究说明，日常广告中经常标榜的“多不饱和脂肪酸”，实际上对热不稳定，更容易在高温加热时产生有毒致癌物质。它们也同时容易发生热氧化聚合反应，生成“黏糊糊”的物质，让抽油烟机变得难以清理，让厨房蒙上一层擦不掉的污垢。相比而言，猪油热温度性好些，产生的氧化聚合物就少一些，所以灶具“不那么黏”。
　　因此，选择不太容易氧化、热稳定性略好、烟点较高的油脂是十分重要的。和澄清透明的油相比，“土榨”的粗油杂质多，同样温度下，产生的油烟也更多。经过一次烹调的剩油、油炸后的余油，都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。经常用它们炒菜是极不明智的，不要以为用“自家”“传统”方法榨的油炒菜就更健康。
　　如何远离致癌危险
　　一项研究调查了军队中的61名炊事兵，发现在烹调油烟中暴露5天后，他们尿液中的多环芳烃类代谢物标志物1-羟基芘、DNA受损标志物5-羟基脱氧鸟嘌呤和氧化应激反应标志物异前列腺素的含量显著上升，且高于不接触烹调油烟的士兵。而且，其血液中的多环芳烃类代谢物、氧化应激代谢物和DNA受损标记物的对数浓度之间具有显著相关性。简单说，就是呆在有大量油烟的环境好几天之后，炊事兵血液中的致癌物增加了，遗传物质受损害的程度也上升了，促进衰老的物质增加了。这些研究提示，如果能够减少炒菜的频次，提升蒸煮、凉拌、焯烫等烹调方式的比例，降低爆炒菜的比例，烹调者就可以减少受害程度。
　　研究还发现，室内通风状态和肺癌风险有关。不仅香烟烟雾是PM2.5的来源，油烟也是一样。一根香烟就能让屋里的可吸入颗粒物浓度大大超标，而炒菜锅旁边的油烟也可以让PM2.5数值轻松升高到200多。人们从室内吸入的有害物质越多，身体受到损害的程度也就越大，所以，及时和有效的通风，对减少油烟污染非常重要。
“过火”的烹调方法会产生更多的致癌物质
　　当然，在同样一种空气污染状况下，也不是每个下厨人都会患上肺癌。大量研究发现，肺癌的易感性有一定的基因基础。对于存在易感基因的人来说，如果长期身处空气污染之中，就可能会雪上加霜，增加肺癌的风险。既然我们不能确定自己是否拥有超强抗污染基因，还是主动远离油烟污染比较明智一些。 　　综上所述，要预防油烟危害，远离致癌危险，可以采用以下几项措施：
　　1.不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。
　　2.炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油（此类油含有较多不饱和脂肪酸）的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的烹饪油。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。
　　3.降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例，增加蒸、煮、炖、焯、凉拌等烹饪方式。比如一个豉汁蒸鱼，一个油煮海米西兰花，一个凉拌木耳黄瓜，一个洋葱胡萝卜炒肉丝。这样菜肴也很丰盛，营养很平衡，但就比4个炒菜的油烟少多了。
　　4.降低炒菜的油温。鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190℃以上，没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度。只要看到有点若有若无的烟，就马上把菜放进去，温度正好合适。其实，如何判断油烟，用一片葱皮或蒜片就能测试出来：周围冒很多泡，但不会马上变色。杜绝锅里“过火”的烹调方法。这种方法不仅产生油烟，还会让食材直接受到高温而产生更多的致癌物。
　　5.买一个锅体较厚、热容量较大的少油烟锅。由于锅体热容量大，烧热需要时间，不至于还没来得及放入菜肴，就已经锅中浓烟滚滚。换用这种锅需要适应几次，开头可能掌握不好放菜的时间。但一旦适应之后，就会享受少油烟的幸福感，而且菜也更加清爽好吃。
　　6.买一个吸力强的抽油烟机。注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，距离灶台1米远闻不到炒菜的味道。
　　7.在还没有开灶台火的时候就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入。
　　8.做炒菜和油炸菜时换上帽子和长袖罩衣，之后及时换掉罩衣，定时清洗。出厨房之后清洗手和脸。
　　9.用空气炸锅烤含脂肪食物（如烤鱼、烤鸡翅、烤排骨等）的时候，注意要把空气炸锅放在抽油烟机旁边。因为用高温热风来“干炸”含脂肪食物时也会产生一定量的烟气，其中难免含有脂肪受热产生的有害物质。
　　10.目前，国内外对“PM2.5对妊娠母子的危害”研究很多，建议孕妇、哺乳母亲最好不要烹调冒油烟的食物，并远离油烟滚滚的厨房。油炸食品也要少吃，按国外研究结果，多吃油炸食物可能增加孩子未来患上哮喘、过敏等疾病的风险。

烹饪论文

　　中西饮食思想的差异

　　摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。
　　关键词： 饮食思想 食物结构 营养学

　　饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。

　　中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。
　　中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。
　　西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
　　从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。
　　在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。

　　虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。
　　中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！