如何安全管理烹饪实验室

摘　要：烹饪实验室是理论联系实际的场所，根据烹饪实验室的自身的特点，通过对烹饪原料、实验设备及烹饪实验室燃气的安全防范等几个方面，说明实验室安全管理的重要性。

关键词：烹饪实验室；原料；燃气；安全管理

      烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。
第一、对烹饪原料采购的安全管理
　　俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。?不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。
第二、对烹饪原料贮存的安全管理
　　根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。
第三、对烹饪实践环节的安全管理
1、原料切配中刀具的安全管理
　　刀工技术是烹饪技术的基础, 烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。 刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。
2、炒菜中炉火的安全
　　 原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。
第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理
　　厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。 (1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4) 如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5) . 当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所

作者简介：王斌强（1976--），男，陕西武功人，研究方向：餐饮管理及饮食文化。