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芋头的储藏保鲜与简易加工

发布时间:2019-05-14 08:35

  芋头是一种重要的蔬菜作物,淀粉含量高,较耐储藏。农民采收后经常将其带泥装在竹箩筐或木制箱子中,然后再将竹箩筐或木制箱子堆码放置。如事先未经严格的挑选和处理,在长期处于阴湿等环境条件下,若遇上较高温度极易诱发干腐病和黑褐病,从而造成大量烂芋,食用与商品价值均会降低。为了延长芋头储藏期,使其均衡上市,采用科学的储藏方法与简易加工技术会大大提高芋头的商品价值。


  一、储藏保鲜


  1.埋藏法


  在地势高燥、远离水源浸湿的室内或屋外,根据芋头数量多少,挖一条长形储藏沟,沟深50~60厘米。在沟底先铺一层5~10厘米厚的湿沙,然后将芋头放于储藏沟内,与湿沙土层堆积储藏。根据气温变化分多次覆土,以保温防冻。储藏过程中,注意防止雨水渗漏导致沟内积水;若出现渗漏积水,必须立即采取措施,或将芋头转移到安全的地方,否则会造成腐烂。


  2.窖藏法


  选择地势较高、排水良好、避风向阳的地方挖窖。窖深1米左右、宽1~1.5米、长2~3米,每窖可储芋头1500~2000公斤。入窖储藏前先剔除伤芋、烂芋及病芋,晾晒1~2天后再入窖;也可先运到较温暖、干燥的室内暂放,到立冬前后再储藏。入窖前,先在窖内用稻草烧1次,或撒硫黄粉消毒。入窖时,窖底和四周用干燥的麦秆或稻草垫好,随后将芋头放入窖内,堆高30厘米左右,顶上呈弧形,上面盖一层10厘米左右厚的麦秆或稻草,随后盖土,盖土厚约50厘米,并拍打紧实,呈馒头形。储藏期间要保持窖温8~15℃、相对湿度85%左右,同时在窖的四周(距离稍远)挖好排水沟,做到四周无积水。对于窖内温度调节方面,可以通过人为增加覆土厚度及含水量的方法来解决。


  3.室外储藏法


  选择朝南房屋,靠墙角用砖块垒高30厘米左右,地面铺一层细竹竿,再横铺一层干草,然后堆放芋头厚24~27厘米。在第一层的两侧再用砖块垒高30厘米,上架细竹竿、铺干草,再铺入第二层芋头。以后每层如此,约可堆放4层。根据气温变化,及时盖草保温或通风降温,一般将芋头堆放在温度5~10℃、相对湿度85%的通风良好的条件下储藏,储藏期可长达6个月。也可在干燥的地下室进行长期储藏。为了延长储藏期并保证质量,在堆藏前要将芋头放在通风良好的地方晾晒1~2天,这样可减少真菌感染。


  二、简易加工


  1.清洗


  用于销售的芋头,不带泥包装的,一般需要清洗干净后才能投入市场。因清洗时易造成大大小小的伤口,所以洗净后应进行消毒。简便的方法是将洗净的芋头放入消毒液中浸一下,捞起晾干或吹干,然后逐个用纸包好,再平放入纸箱,使其彼此靠紧。切忌与其他耐低温的果菜同仓共运。


  2.包装


  芋头的包装主要有以下流程:


  (1)原料选择。选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。


  (2)去皮。将芋头置于擦皮机上去皮,同时冲水(芋头去皮后暴露于空气中极易褐变,冲水可适当隔绝空气)。还可手工去皮,也需冲水。


  (3)浸硫。将去皮芋头及时放入用0.2%维生素C、0.2%柠檬酸、0.3%~0.5%亚硫酸钠配制而成的浸泡液5~10分钟,且保证液体没过芋头,以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长,否则漂白后白净效果虽有改善,但硫味很重,不能食用。


  (4)热烫。将浸泡液中的芋头捞出,立即放入100℃沸水中漂烫30~40秒。热烫是为了钝化酶的活性,同时达到杀菌的目的。


  (5)漂冷。热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。


  (6)清洗。将漂冷后的芋头放入清水中,充分搅拌,以洗净芋头表面残留的药物,清洗时间应稍长些。


  (7)晾干。自然风干或机械吹干均可,以芋头表面不再有水珠为准。


  (8)整理、分级。将自然风干或机械吹干后的芋头稍加整理后,按形状、大小分级。


  (9)包装、销售。将分级后的芋头用塑料袋或其他包装材料封袋(以装90%饱满度为宜),然后便可进入市场销售。


  (湖南省沅江市农业局曹立耘邮编:413100)本文来自《保鲜与加工》杂志

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