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酒店管理毕业论文 篇3

发布时间:2024-01-22 22:13

  【摘要】随着餐饮行业的健康发展,消费者亦走出消费盲区,向着理智消费方向转化、发展,使用得餐饮行业经营者的丰厚利润逐渐减少。如今市场竞争日趋激烈,而人们对饮食、服务需求质量的逐步提高,餐饮业已进入微利经营时期,生存与发展都面临着严峻的考验。

  【关键词】酒店 成本管理

  有些酒店表面上经营的红红火火,但经济效益不理想。由于只注重“开源”而忽视“节流”,兼赏罚不明,导致成本费用失控,浪费与损失巨大。采购成本、厨房成本、歌舞厅节目成本、吧台成本及可控经营费用等是酒店成本费用的重点项目和环节。本文就酒店如何控制成本费用作些粗浅探讨。

  一、成本管理的方法

  企业要生存、求发展,就必须创新意、降成本,提高经济效益,增强企业竞争力。酒店管理者应认清形势,及时调整经营思路,在努力创收的前提下,加强成本控制。在酒店经营中餐饮成本约占酒店总成本的70%左右,因此,加强餐饮成本控制,最大限度地降低餐饮成本,尽可能地为消费者提供超值服务,使利润最大化,已成为酒店经营管理的核心目标和任务。

  企业经营目标一经确定,我们酒店管理者就开始围绕着这一目标组织实施,对酒店的各项成本进行控制。总经理亲临现场,对各部门负责人进行了全面、系统的讲解成本控制的途径、方法、措施及手段,目的在于增强部门负责人的成本意识,使各部门掌握成本控制的基础知识,堵住各种成本漏洞,积极主动迎接市场挑战,使酒店在竞争中逐步繁荣和发展壮大。

  作为财务人员潜心总结了一套切实可行的成本控制办法。通常酒店成本核算为一个月总成本率,这一数据不能够充分体现成本波动的原因,因此,将后厨成本、收入根据菜品类别进行划分,从而根据各类别的成本率查明成本波动的原因。

  该控制系统出台后,历经近一年实施,在酒店成本控制中发挥着主导作用,使财务工作在发挥基本核算职能的基础上,同时对酒店发生的经济业务进行分析、总结,做好事前、事中、事后的控制职能,发现问题及时提出建议,为经营者提供有效的服务信息。

  我们酒店餐饮成本所占比重较大,因此,成本控制系统以中餐后厨为切入点,对中餐后厨进行综合考核,同时为方便厨师长在掌握后厨综合情况的基础上,及时了解各成本增减变化的因素,为其管理提供科学的理论依据,将中餐后厨成本细化为:热菜、凉菜、活鲜、冰鲜、珍品、面点等板块,通过对店内历年经营成果进行分析、归纳,对店外同行业酒店经营状况进行市场调查、对比分析,制定出酒店中餐后厨目标成本。

  成本控制系统在中餐运行成熟后,在酒店整个餐饮系统内迅速普及,也显示了良好效果。因此,成本控制是企业整体经营活动中不可缺少的一个重要方面。成本控制系统在酒店的经营中,贯穿于全过程,做到全员、全方位控制,以不断降低成本和提高经济效益为目的,对影响成本的各种因素加强管理,及时发现实际成本与目标成本之间的差异,采取一定的措施,保证目标成本的完成效果,尽可能以最少的耗费,取得最大经营成果,加强成本控制,提高企业竞争力。

  二、成本管理的流程

  此外,厨房是餐饮为核心,是生产的重地,为避免存货积压,克服管理上的漏洞,加速资金周转,并有效控制原材料成本,厨房成本的控制宜采取定额管理。主要内容有:厨房日常库存原材料也必须定额控制。超过定额部分的原材料,如为积压或暂时不用的,则退回仓库;否则应在未来5天发料时压缩。厨房所需的材料,无论日常直拨的还是向仓库领取的,月初应按照计划营业额与事先核定的毛利率,确定全月用料定额(即定额营业成本)。成本控制人员应定期或不定期检查原材料成本控制情况。如发现超定额领料和库存,应具体分析原因,并及时处理或上报。树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍。管理实现统一标准、规格、程序,提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量,提高服务速度。就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,我们还总结以下生产线流程进行管理控制:

  (一)流程控制

  流程控制是进行加工的基础,厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:

  1.原材料加工可分为:粗加工、精加工、干货涨发等。

  2.用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。

  3.菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

  (二)标准控制

  建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到管理的效能。

  1.加工标准。制定对原材料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出“原料净标准”、“刀工处理标准”、“干货涨发标准”。

  2.配制标准。制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。

  3.烹调标准。对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

  4.标准菜肴。制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

  (三)人员控制

  在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。

  1.加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不同档次的净料交给发货员验收,提出净料与边角料的比例,登记入账后发放到各位使用者。加工质量的控制,加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。

  2.配制过程的控制。配制过程控制,是食品成本控制的核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,是保证质量的重要环节,应做到凭额订单和账务员的签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,既避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

  3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

  (四)方法控制

  为了保证控制的有效性,除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

  1.程序控制法。按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、烹调有的配制有责任也有权提出改正,这样每个人在生产过程都受到监控。

  2.责任控制法。按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。

  3.重点控制法。对某些经常出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患于未然,杜绝生产质量问题。

  酒店通过对成本核算的分类及操作流程的完善,成本得到了有效控制,管理上了一个新台阶,提高了酒店的收益水平,总而言之,酒店取得了效益,所以企业向管理要效益在我们酒店得到了充分的体现。

  参考文献

  [1]朱荣,管理控制与财务控制的关系探析[J].东北财经大学学报,2005,(1).

  [2]李正明,李国平,酒店业的成本费用控制[J].财经问题研究,2001,(8).


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