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吃过日本料理的朋友，一定知道，不论是高级的怀石料理，还是简单的日本定食，都会配上一小碟腌制过的蔬菜，日本人称之为渍物，也就是我们常说的腌菜。一般用盐或者其他调味料，与各种食材混合腌制而成。从制作方法上看， 韩国的泡菜、中国的酱菜都是渍物的一种。不同的是，酱菜在大中国只是不上流的小菜，而在日本却被发展成了一种文化。就这小小的酱菜，日本成立了全日本渍物协同组合联合会，并设立了渍物制造管理士评级系统，对渍物古法的传承，现代技术的开发，甚至包装、运输等细节的管控，都编制了严格的标准。每年的8月21日，在爱知县海部市的萱津神社还会举办「香物祭」(在日本，料理亭的菜单上，都把渍物称之为「香物」)，可谓是渍物界的一大盛事。
渍物的历史，自古书推断，起源于三世纪中国。到了六世纪中期，渍物技术逐渐成熟。贾思朱的《齐民要术》中已载有30多种渍物方法。而直到八世纪，渍物技术才传入日本。起初，日本人只会用盐来腌渍食物，而食盐在那个资源匮乏的时代又很稀缺，因此渍物也随之被划归为高档品，普通民众很少有机会能够品尝。直到奈良时代，各种腌渍方法才在日本普及开来。延喜5年，醍醐天皇开始编制《延喜式》（《延喜式》是由藤原时平等人编纂的一套律令细则， 是研究古代日本史的重要文献 参考自wikipedia），历时25年，其中记载有盐渍、酱渍、糟渍、榆木、须须保利、捣、荏裹，7种腌渍方式。
而渍物真正商品化，始于江户时期。也是在江户末期，诞生了日本独有的，名为脱盐的古渍技法。二次大战末，梅干、泽庵渍、福神渍、古高菜渍等渍物已经应运而生。二战结束后，受西方文化的影响，日本家庭的结构发生了巨大变化，三代同堂的大家庭形式日趋减少。子女成家后，便不再与父母同住，于是渍物手艺的家庭传承方式宣告终结。值此，渍物食品工业的雏形逐日显现。
现今，随着越来越少的日本人从事高劳动密度的工作，身体对食盐量的需求发生了变化。外加食用过多食盐，引发的高血压症，让日本民众也越来越重视盐的摄取量。由此，渍物的制作工艺发生了相应的变化，低盐渍物的方法受到推崇。就白菜渍物而言，含盐量从20年前的4%，下降到如今的2%。但随着含盐量的减少，降低了渍物制造过程中的防腐性，热爱渍物的日本人并没有就此放弃，而是开发了低温冷藏技术，低盐浅腌的方法。既保持蔬菜原有的新鲜香味和色泽，又抑制了微生物的生长，使渍物不再溢出腐败的臭液，渍物文化也从此翻开了新的篇章。
在日本，销量最大的三大渍物是长野县的野泽菜渍、广岛县广岛菜渍以及山形县、和歌山县、福冈县的高菜渍。野泽菜是芜菁的一种，也称日本芥菜。11月采收，用当地的温泉水烫过后当天用盐或者酱油腌渍，口味有些类似我们的雪里蕻。广岛菜渍是一种个头很大的绿叶蔬菜，用盐和酱油调味后腌制而成，常被用来包在饭团外面，一起食用，有「渍菜王」的美誉。高菜渍使用的也是芥菜类蔬菜，带着些许特殊的辛辣味道，口感鲜脆。民间还流传有一种特殊的高菜渍吃法：用纳豆、切碎的葱、捣碎的蒜混合，拌上渍物，可以很大程度上提升纳豆的美味。
而我们在国内的日式料理亭，最常见到的渍物要数泽庵渍——一种黄色的腌渍萝卜。传说江户时代，德川家光踏访东海寺，品尝过此物后，大喜，便以住持泽庵宗彭的字定其名为泽庵渍，以此表彰他推广渍物的功绩。泽庵渍运用了日本独有的须须保利的古渍方法，米糠混入盐水中发酵成白糊糊粘塌塌的米糠酱，再放入萝卜腌制。为防止米糠腐败变质，必须每天早晚翻动一次，保证菌群的活性。萝卜在米糠多糖的作用下，变得特别甘甜，因此深受日本民众的喜爱。上到日本天皇，下到普通百姓，饭桌上都少不了这道腌菜作为辅菜。
而你去吃咖喱的话，很多店里又会配一种叫福神渍的腌菜。用茄子、萝卜、芜菁、土当归、刀豆、紫苏、香茹，七种蔬菜切成碎片，酱油，砂糖，味啉腌制而成。传说是东京上野渍物老铺「酒悦」第十五代主人于明治十九年发明的，由于选用了7种食材，借喻七福神，故取名为「福神渍」。浓稠辛辣的咖喱，配上清甜可口的福神渍，开胃又解腻，饮食搭配上也很好地做到了平衡。
渍物种类非常繁多，一时间无法一一数尽。如果你想体味一下岛国人民的渍物生活，不妨到访京都。作为一朝古都，至今仍留有古老渍物的痕迹。选一家京都当地的民宿住下，晨曦暖褥，主人便会为你奉上这样一桌渍物盛宴。石釜锅烹制的米饭，各式酱菜，一碗热腾腾的味噌汤。摒弃一切浮奢的口感，让味觉被重新归零。正如当代知名舞台设计家妹尾河童曾在其著作《边走边啃腌萝卜》中开首写道的：”腌萝卜，是日本人饮食生活的原点。”
还没有尝够的话，搭乘地铁，到京都站，步行1分钟，便可找到一家名为「西利」的渍物老铺，堂食提供渍物套餐。3色渍物，配上京都丹后产的竹炭越光米，那简单却上品的滋味，定让你终身难忘。建议单独品尝过渍物后，将剩下的一并摆放在米饭上，倒上茶汤，待茶味慢慢散发，便是一道别有风味的茶泡饭。
继续往北，来到河原町站附近的 村上重本店。这家创立于1832年的渍物老铺，铺面并不是很大。如果走累了，可以入店稍事休整。店铺会根据季节奉上樱花茶、梅子昆布茶，供客人享用。当然，来到这里，一定要品尝一下京都特有的「千枚渍」,只有10月初到3月下旬才有供应。使用直径20cm，超大个儿圣护院萝卜，重达2kg。由匠人手工切成3mm厚的均匀薄片，在四斗樽中放入昆布和盐，每天悉心控制温度和湿度，仔细熟成。萝卜天然的甘甜完全融入昆布的清香中，尤其在立冬前后，甘甜的味道达到顶峰，孕育出令人难忘的千枚渍。老铺还特别准备了千枚渍和茶渍壬生菜的组合套餐。清雅的千枚渍裹上咸咸的壬生菜，真是绝妙的体验，最后再加上一点点酱油，又是另一番滋味。
再往北，去到大原一带，偶尔会觅得农家渍物亭隐匿于山林间。陈旧的木桶内，码上各式蔬果，配上调料后，压上重石，静待美味慢慢发酵。上了岁数的老人家，守着这祖上世世代代传下来的糠床，任凭时光流逝。但只要聊起渍物，便有一丝不经意的，孩童般的兴奋浮现在沟渠满布的脸庞。她佝偻着身躯，微颤着双手不停翻动着，从糠床里刨出腌渍许久的蔬果让我们看，低声嘟囔着，“这就像是我的孩子哟”。或许，这就是日本人对于渍物的感情吧。山爬累了，坐下来品尝一些腌菜，在森林富氧的环抱中，食山蔬，漱石泉，脱于饕餮，粗茶淡饭又是另一番悠然。
風雨飘零
腌菜制作是我国传统饮食文化中的重要篇章。但是也应当清醒看到，传统腌制品仍多限于家庭自制自食或小规模作坊生产，不但加工工艺、加工设备落后，加工周期长，而且卫生状况令人堪优。这与现代食品科学营养、味美、卫生、方便的要求相去甚远。推广发扬传统名优酱腌菜是食品科技工作者应负的责任。为此，笔者参阅前人资料，结合自己多年的实践编写了此书，愿本书能在推广、发扬我国传统名优腌制品这一宏伟事业中起点滳作用。出版说明前言一 腌菜、泡菜、酱菜加工原理（一）腌渍保存原理1.食盐的防腐保存作用2.微生物的发酵作用3.香辣调料的防腐杀菌作用（二）腌渍的微生物及生物化学变化1.有益及有害微生物2.生物化学变化（三）影响腌渍的因素1.食盐浓度2.酸度3.温度4.原料中的组织及化学成分5.气体成分（四）品质劣变及防止措施1.几种劣变蔬菜2.防止腌菜劣变的措施二 腌菜、泡菜、酱菜的加工器具和设备（一）场地与容器1.摊晒场2.太阳能晾晒间3.腌菜池4.陶瓷缸5.生产工具（二）加工设备1.洗菜设备2.倒菜设备3.脱盐、脱水设备4.改制菜生产设备5.包装灭菌设备三 腌菜、泡菜、酱菜制作工艺与配方（一）原辅料要求1.蔬菜加工的原料2.食盐和水3.调味料4.香辛料（二）腌菜1.腌雪里藯2.腌香椿芽3.咸大头菜4.云南大头菜5.浙江榨菜6.四川榨菜7.东北咸蕨菜8.咸辣椒叶9.咸竹笋10.盐渍蘑菇11.京冬菜12.川冬菜13.萝卜干14.干菜笋（三）泡菜1.泡菜制作的基本要求2.泡菜盐水的管理及蔬菜装坛方法3.四川泡菜4.酸黄瓜5.北方酸白菜6.朝鲜族辣白菜7.独山泡菜（四）酱菜1.酱菜瓜2.酱乳黄瓜3.酱萝卜头4.酱八宝瓜5.北方酱黄瓜6.酱什香菜7.酱土姜8.酱三丁9.酱八宝菜10.五香大头菜11.酱海带丝12.酱石花菜13.酱磨茄14.糖酱黄瓜15.酱什锦菜16.辣油萝卜丝17.面条萝卜18.酱辣椒19.酱莴笋20.台湾酱瓜21.沈阳四合菜（五）糖醋菜1.糖醋黄瓜2.糖醋萝卜……（六）虾油渍菜……四 腌菜、泡菜、酱菜质量与卫生主要参考文献
我是五叶神
酱渍菜酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。--------------------------------------------------------------酱渍菜属于酱腌菜的一种...酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。蔬菜中含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水分，经过腌制后，蔬菜本身的营养成分虽有所改变，失掉一些维生素，但却多了一些矿物质和调料中补充的营养成分。另外，在一些酸性的酱腌菜中含有很多乳酸，能促进人体对钙的吸收，刺激胃液分泌，帮助消化。人类经过几千年的实践，根据各自不同的口味、爱好，使用多种调味料，可以将同一种蔬菜制成多种不同味道的酱腌菜，来满足食欲上的需要。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为以下几大类：1、酱渍菜酱渍菜是以蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。我国酱渍菜主要有酱曲醅菜、麦酱渍菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱与黄酱混合渍菜、甜酱与酱油混合渍菜、黄酱和酱油混合渍菜、酱汁渍菜八类。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。2、糖醋渍菜是蔬菜咸坯经脱盐、脱水后用糖渍或醋渍或制作而成的蔬菜制品。醋渍菜具有较浓的酸味，除含发酵产生的有机酸以外，还添加大量醋酸；糖渍菜的特点是产品含糖量高，甜味浓，口感几乎尝不出酸味，它们或多或少都含有糖卤汁。糖醋渍菜是在传统的糖渍菜和醋渍菜基础上发展起来的蔬菜制品，甜中带酸，甜而不腻，酸甜适口。主要产品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋萝卜、糖醋莴苣等。3、虾油渍菜虾油渍菜是以蔬菜为主要原料，先经盐渍，再用虾油浸渍而成的蔬菜制品。我国知名度较高的虾油渍菜首推辽宁省锦州市的虾油什锦小菜，它是由小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤兰、生姜、宝塔菜和杏仁10种果蔬组成。在加工过程中，选料严格、精工细做、配比适宜，颜色以青翠为主，具有虾油香和菜香，滋味鲜咸，体态美观。其他地方生产的虾油渍菜多以单一蔬菜品种加工而成，如北京的虾油黄瓜、沈阳的虾油青椒、虾油豇豆等。这类产品的缺点是味极咸，氯化钠含量均在20%以上。4、糟渍菜是以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酒糟后醪糟糟渍而成的。在我国江南各地，自古以来就有糟菜的习惯。用酒糟做的产品有南京糟茄，扬州的糟瓜；用醪糟做的糟菜有贵州独山盐酸菜。5、糠渍菜新鲜蔬菜用食盐5～6%腌渍成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和调味料、辛香料、着色剂混合腌渍制成糠渍菜，常见品种有米糠萝卜、米糠白菜。6、酱油渍菜这类产品是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。7、清水渍菜它是以叶菜为原料，经过清水熟渍或生渍制成的具有酸味的蔬菜制品。主要产品是北方酸白菜。8、盐水渍菜将新鲜蔬菜漂盐在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工制成盐水渍菜，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋等。9、盐渍菜盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐腌渍而成的湿态、半干态、干态蔬菜制品。凡是盐渍菜都经过不同程度的乳酸发酵，只是用盐少的，乳酸发酵出现早，产酸高峰也来得快；用盐多的，乳酸发酵出现晚，产酸高峰来得慢。在腌渍过程中，由于蔬菜细胞外的渗透压大于细胞内的渗透压，导致蔬菜中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤，湿态盐渍菜就是蔬菜制品浸在菜卤中，如泡菜、酸黄瓜等；半干盐渍菜态是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；蔬菜经盐渍先脱去一部分水分，再经反复晾晒使含水量降至15%左右的蔬菜制品为干态盐渍菜，如干菜笋、梅干菜、咸香椿芽等。10、菜脯类以新鲜蔬菜为原料，采用类似果脯工艺制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。11、菜酱类菜酱类是将新鲜蔬菜盐腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱、番茄酱等，另外，还有具西方风味的番茄沙司、辣椒沙司等。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高，当人们的消化道机能不够健康时，肠道细菌就会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体危害很大，亚硝酸盐进入血液中会使血红蛋白失去输送氧的功能，造成人体各器官缺氧，使人头晕、恶心。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天即可无害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。伪劣品鉴别优良的酱腌菜，不但应有可口的味道与丰富的营养，还应有清脆的质地、鲜明的颜色、喜人的光泽以及其特有的菜香。产品包装严密并注明生产日期、保质期、保存条件等。劣质的酱腌菜，常常颜色发污，无光泽，有杂质，有不良发酵时产生的硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。灭菌不彻底的酱腌菜在短期内就开始变质，蔬菜组织变软，并伴有胀袋现象。
猫猫的习惯
参考文献写在哪个位置
参考文献写在哪个位置，参考文献在我们写论文的时候是经常用到的，参考文献的最末一项一般为页码，指引文所在的位置编码。有很多人还不知道参考文献要卸载那个位置，今天就和我一起来学习一下参考文献写在哪个位置。
参考文献标注在文档结尾。
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1、在正文中引用参考文献
一项科学研究取得的新成果通常是在前人成果的基础上的新进展，它体现着科学科技的继承和发展。如，基于已有的理论、方法、思想、实验手段等，使本研究获得了新进展，有了新发现;或是将一个学科中的方法移植到另一学科中并取得成功;或是对已有方法做了改进。当在论文中叙述研究目的、设计思想、建立的模型、与已有结果进行比较的时候，就要涉及到已有的成果。如果在涉及到前人成果的地方再把已有成果的具体内容抄到论文当中，不但占去论文的篇幅，冲淡论文的主题，而且抄写这些已发表过的、读者可以查找到的内容是毫无意义的。所以，在论文涉及到已有成果的地方，不去重抄已有的成果，而是指出登载这个成果文献(出处)，这种做法叫做引用参考文献。 引用了参考文献，就要在涉及前人成果的地方做一个标记，见到这个标记，读者就知道在这里引用了参考文献;按照这个标记在参考文献表中就能找到刊登这个成果的详细内容的文章。在正文中引用参考文献的地方加一个标记，称为参考文献的标注。标注的方法称为标注法。
2、参考文献著录的目的和作用
对于一篇完整的学术论文，参考文献的著录是不可缺少的。归纳起来，参考文献著录的目的与作用主要体现在以下5个方面。
1) 著录参考文献可以反映论文作者的科学态度和论文具有真实、广泛的科学依据，也反映出该论文的起点和深度。科学技术以及科学技术研究工作都有继承性，现时的研究都是在过去研究的基础上进行的，今人的研究成果或研究工作一般都是前人研究成果或研究工作的继续和发展;因此，在论文中涉及研究的背景、理由、目的等的阐述，必然要对过去的工作进行评价，著录参考文献即能表明言之
有据，并明白交待出该论文的起点和深度。这在一定程度上为论文审阅者、编者和读者评估论文的价值和水平提供了客观依据。
2) 著录参考文献能方便地把论文作者的成果与前人的成果区别开来。论文报道的研究成果虽然是论文作者自己的，但在阐述和论证过程中免不了要引用前人的成果，包括观点、方法、数据和其他资料，若对引用部分加以标注，则他人的.成果将表示得十分清楚。这不仅表明了论文作者对他人劳动的尊重，而且也免除了抄袭、剽窃他人成果的嫌疑。
3) 著录参考文献能起索引作用。读者通过著录的参考文献，可方便地检索和查找有关图书资料，以对该论文中的引文有更详尽的了解。
4) 著录参考文献有利于节省论文篇幅。论文中需要表述的某些内容，凡已有文献所载者不必详述，只在相应之处注明见何文献即可。这不仅精练了语言，节省了篇幅，而且避免了一般性表述和资料堆积，使论文容易达到篇幅短、内容精的要求。
5) 著录参考文献有助于科技情报人员进行情报研究和文摘计量学研究。
3、参考文献的著录原则
1) 只著录最必要、最新的文献。著录的文献要精选，仅限于著录作者亲自阅读过并在论文中直接引用的文献，而且，无特殊需要不必罗列众所周知的教科书或某些陈旧史料。
2) 只著录公开发表的文献。公开发表是指在国内外公开发行的报刊或正式出版的图书上发表。在供内部交流的刊物上发表的文章和内部使用的资料，尤其是不宜公开的资料，均不能作为参考文献引用。
3) 引用论点必须准确无误，不能断章取义。
4) 采用规范化的著录格式。关于文后参考文献的著录已有国际标准和国家标准，论文作者和期刊编者都应熟练掌握，严格执行。
5) 参考文献的著录方法。根据GB 771487《文后参考文献著录规则》中规定采用顺序编码制和著者 出版年制两种。其中，顺序编码制为我国科技期刊所普遍采用，所以这里作重点绍。
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