关于臊子面的毕业论文

我的家乡宝鸡位于陕西关中平原，这里盛产小麦，最出名的自然是面食：擀面皮、皮带面、大锅盔、肉加馍、羊肉泡……我最喜欢的是臊子面。传说臊子面有三千多年历史呢，它是文王时期的“国宴”，在今天更是驰名中外，它的特点可浓缩为九个字：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”“薄、筋、光”指面条，薄——指面条用手擀的很薄； 筋——面条薄而不烂； 光——面条光如游鱼；“煎、稀、汪”指配汤，煎——汤料温度很高；稀——每碗面汤多面少，面条只够吃一口，一般人要吃十多碗，小伙可以吃到三、四十碗； 汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋片)、黑(木耳)、青(韭菜)；“酸、辣、香”指调味之美。酸——用老陈醋使汤料突出酸；辣-用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜； 香——臊子有一种独特的香味。做臊子面烹调臊子最为考究。关于臊子还有个传说故事，在西周时期，有一条恶龙兴风作孽，伤害百姓。一天，周武王正带兵巡查，碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓，武王命令士兵列队，举箭齐发，击毙恶龙。为了庆贺胜利，令军中伙夫抬来一口大锅，将切成小块的龙肉炒做，由于肉少兵多，只能给每人在碗里放少许臊子，结果使面条倍增美味。下面我们来做臊子。猪肉切丁，锅中倒少许菜籽油，姜末炝锅，有香味了，开始炒肉，一定要用中小火炒到锅中的油变清时，加入五香粉、干辣椒段、盐。再炒一会，肉吸收了五香粉后，加入岐山香醋，醋要多！经过均匀的翻炒后，肉熟了，这时加入干辣椒面（要多），臊子就做好了。再做好热汤，下好面，热汤浇面，再舀两勺美味的臊子，就做成了！

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关于臊子面的来历，民间有着不同的美好的传说。在民间，臊子面也称“嫂子面”，因西周文王而得名。相传周文王年幼父母俱亡，一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征中途遇到瓢泼大雨，风寒入骨，服过百药不见起色，数日卧床不起，嫂子得知后亲自下橱，为文王擀制了一碗热腾腾的面条，文王吃的大汗淋漓，精神焕发，后为纪念嫂嫂遂取名“嫂子面”，还有一种传说，在西周时期，有一条恶龙兴风作孽，伤害百姓。一天，周文王之子周武王正带兵巡查，碰巧遇见了这条恶龙大肆伤害百姓，武王命令士兵列队，举箭齐发，击毙恶龙。为了庆贺，一表吉祥。令军中火夫抬来一口大锅，将切成小块的龙肉炒做，由于肉少兵多，只能给每人在碗里放少许臊子，结果使面条倍增美味。另外还有一种说法认为，臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说：“唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面’者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云：“余为座上客，举箸食汤饼。”面条一类的食品，在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼”，就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句：“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前，就已经问世。臊子面入口爽滑酸辣适中，其面条必须手工擀制，以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名，汤色又讲究：酸、辣、稀、汪、香，其中加入猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成，是陕西特有的民间小吃。现在的臊子面突出表现有九个特点：酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗面汤多面少，面条只够吃一口，一般人要吃十多碗，小伙可以吃到三、四十碗；汪----汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子更是考究。臊子面在陕西关中地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

臊子面是西北最著名的面食之一，民间的说法是起源于周朝。 臊子面的浇头里主料是臊子，臊子其实就是肉丁。在《水浒》里，鲁提辖让郑屠先后把肥肉、瘦肉和软骨逐一切成臊子，一方面是消遣、激怒对方，另一方面，也说明郑屠这厮刀工了得。——要知道古人是没有绞肉机的，切菜全凭一把刀，而好臊子比绞肉机绞过一遍的的肉粒稍大一些，颗粒均匀美观。鲁提辖拳打郑关西的故事发生地应该是在现在的甘肃平凉，平凉是陕甘宁三省交界之处，古丝绸之路的必经之地，也是中华文明和道教文化的发源地。 臊子面是岐山的最有名。岐山到平凉大致的距离是200公里，但这两个地方乃至西北的很多地方做臊子以猪肉为原料，少用羊肉。 ——而我怀念的，是家乡的羊肉臊子面。先前，臊子面只有在婚丧嫁娶、年长者祝寿或过年前后才能吃到。 年幼居于乡下，对臊子面没什么记忆。后来搬到省城，父母工作忙，基本上没有很多的时间花在饮食上。每年寒暑假都要到20余公里外的乡下姑妈家住一段时间。暑假里和大人一起日出而作、日落而歇，主要是帮着干农活，刈麦割豆，打草放羊，虽然辛苦但有田野里的乐趣，饮食简单，但门口有园子，有新鲜的蔬菜水果。寒假则主要是耍，随便什么花样都行。冬日里是农闲，冰天雪地没活，大人们就是串门子聊天。向黄（即葵花）是自己种的，就围坐在热炕上边扯谟边磕炒好的葵花籽。葵花籽壳直接扔到地上，毕了，用笤帚扫到炕洞里，是上烧炕的好材料。 那年去刚好赶上老奶奶的大寿，姑父和他所有的兄弟都聚到一起为老奶奶过寿诞。大人多孩子也多，喜庆而且热闹。姑妈和妯娌们正忙着准备臊子面。面早就和好，放在大瓦盆里，盖着盖帘，在炕边捂着棉被醒。 姑妈正在且臊子，——肥瘦相间的上好羊肉先切片，再切丁，切好的就堆在案板边上，红多白少的甚是吸引人；切好了臊子再切其它的材料，青萝卜、土豆、豆腐，水汆过的木耳和黄花菜，都要细细地切成和臊子差不多大小的丁儿；最稀罕的是案板上居然有绿油油的蒜苗和芫荽，要知道当年西北没有大棚菜，冬天根本看不到绿色。问了姑妈，才知道是姑父为了给老奶奶过寿诞托人从省城专门花大价钱采购了这么两小撮。 所有的配料切好，姑妈开始准备油泼辣子，——这可是西北人家少不了的。先在大碗里盛了半碗辣面子，吃羊肉臊子面，油也得羊油。然后热锅，把切成丁儿的生羊油放到锅里，文火满满熬，熬到油丁儿变成油渣，油渣变成金黄色关掉炉子的风门。油渣的香气浓郁地弥漫在伙房。姑妈用漏勺把油渣捞出来，然后把滚烫的羊油浇到辣面子上，“刺啦”，辣香也跟随着蔓延开来。呛的鼻子痒痒，但却舍不得离开。姑妈用手试了试油渣，确定不烫了才施舍给我几个，那一刻的雀跃心情难以言表。接了，一颗颗地品尝，但还是很快就没了，却勾出了馋虫，口水一直在嘴巴里打着转儿。但面出锅尚早。 油泼辣子准备停当，姑妈从瓦盆里拿出面团，先是揉搓，——把醒好的面在案板上反复揉搓，揉成结结实实的大圆球，再压扁；紧接着就开始擀，随着“砰砰”的裹着面团的擀面杖撞击案板，随着案板“吱吱呀呀”的清唱，大面团变成了圆圆薄薄的一张，如果铺在一张报纸上，报纸上的字也能看的清清楚楚；然后切面，姑妈用长长的擀面杖把圆薄的面卷起来，抽出擀面杖，轻轻压平，拎起菜刀“咯吱咯吱”细细地切，切完抖散，撒上面布（防止粘连），那就是即将下锅的面条！——吃饭的人多，面要擀好几张，也要切好几张。 擀面切面是关键，炒臊子也是关键。用的是柴灶，因为我一直围在旁边，姑妈就让我帮着烧火。烧火也有讲究，姑妈一边忙活一边指点，我烧的火才算合格。她等锅热了，把生羊油丁儿放进锅里，等丁儿变成油渣，油渣变成金黄捞起，然后把羊肉臊子放到锅里煸炒，肉香味出来了再加半碗水，继续煸炒；肉味浓郁了，先后加入萝卜丁儿、土豆丁儿、蒜苗丁儿，切好的木耳和黄花菜，然后是豆腐丁儿，再细细地翻炒，加水，开了，中火滚一会儿，加水，如此反复，肉汤的香味出来了，加盐。浇头就妥了。 一切准备完毕，开始下面了。姑妈叫我赶忙去老奶奶身边等着，而她额头上的汗水已经黏住了头发。 在老奶奶身边的红漆炕桌旁坐了片刻，面就上来了：青瓷碎花的瓷碗，红油覆盖，浇头像一个岛屿，覆着翠莹莹的芫荽。我看着咽唾沫，但第一碗面是给老奶奶的，第一锅面是给长辈的。老奶奶很和善，话也多，每次见我就拉着不让走。她用红漆筷子拌匀了浇头、芫荽和面条，细细地品味起来，——这是儿孙的一片孝心。 第二锅面很快出锅，第一碗面就送到了我的面前，——这可是贵客的待遇。虽然碗里已经没有碧绿的芫荽，但香气依旧不可抗拒。老奶奶笑呵呵的把红漆筷子递给我，又疼爱地瞧着。我学着她的样子尽量放慢速度，但还是用比她快两倍的速度消灭了那碗面，期间，姑妈还给我加了一次浇头。味道么，汤香辣，鲜而不腻，面细长爽滑且有嚼头。 ——姑妈做的羊肉臊子面可是村里有名的。 家乡有关于羊肉臊子面的土谣，说： 擀的像纸，切的像线， 下到锅里花花转，捞到碗里攫不烂， 客人吃了三大碗，过了七个州，跨了八个县， 还赞俺们的面！