幼儿园膳食营养健康教育的认识与实践
一周岁到满三周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的200ml增加到300ml，但牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的进食一般家庭膳食。
一、幼儿期生长发育特点
1.体格发育
①体重。1岁后增长速度减慢。幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加10cm，2～3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长100cm。
②头围、胸围、上臂围。1岁时儿童的头围增至46cm，而第二年头围只增长2cm，第三年与第四年共增加1.5cm，5岁时达50cm，头围大小与脑的发育有关。2岁以后胸围超过头围。上臂围在出生后第1年内由11cm增至16cm，随后维持至5岁左右。上臂围可用以反映皮下脂肪厚度和营养状况，早期发现营养不良。
2.脑和神经系统的发育
所有哺乳动物脑组织都有一个生长发育的关键时期，人类自孕中期开始，持续到出生后的第二年甚至第三年。人脑的神经细胞分裂增殖到140亿个，脑组织的重量也增至成人的2/3以上。出生时脑重量约370g，6个月时脑重约600～700g，2岁时达900～1000g，为成人脑重的75%，至3岁时脑重超过出生时的3倍。6个月后，脑细细胞增殖速度开始减慢，但细胞的体积开始增大。至出生后12～15个月时，脑细胞一次性分裂躯体各部分的神经传导纤维还为数很少，婴儿期迅速增加，在幼儿期逐渐复杂起来。而在神经纤维外层起绝缘作用的髓鞘，则在出生后4岁才完全发育成熟。
3.消化系统发育
1岁萌出以上左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。至2岁半时乳牙仍未出齐属于异常。由于幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，这个时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。
二、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量
1.能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动及食物中毒的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。由于幼儿的体表面积较大，基础代谢率高于成年人，但男女之间的差别不大。生长发育所需有量为小儿所特有，每增加1g的体内新组织，约需要18.4～23.8kj（4.4～5.7kcal）的能量。
2.微量营养素。①蛋白质。幼儿对蛋白质的需求量相对比成人多，而且质量要求也比成人高。一般蛋白质供应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。
②脂肪。对于1～3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30%～35%为宜，含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。
③碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化碳水合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50%～55%。同时相应地减少来自脂肪的能量。
3.微量营养素
①矿物质。钙：从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要储留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。1～3岁幼儿的钙AI为600mg/d。铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁。锌：1～3岁幼儿锌的RNI为9.0mg/d，锌最好的食物来源是蛤贝类。其次动物的内脏。
②维生素。维生素A：维生素A与机体的生长、骨骼生育、生殖、视觉及抗感染有关。1～3岁幼儿每日维生素的AI为500g。维生素D：维生素D膳食来源较少，主要来源是户外活动时由紫外线照射皮肤，幼儿也可适量补充含维生素D的鱼肝油。其他维生素：维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日在膳食中补充。幼儿每日维生素B1的RNI为0.6mg/d。幼儿维生B2的RNI为0.6mg/d。幼儿维生素C的RNI为60mg/d。
三、幼儿的膳食
1.幼儿食物选择的基本原则
①粮谷类及薯类食品。②乳类食品。③鱼、肉、禽、蛋及豆类的食品。④蔬菜、水果类。⑤油、糖、盐等调味品及零食。
2.幼儿膳食的基本要求
①营养齐全、搭配合理。②合理加工与烹调。③合理安排进餐。④营造幽静、舒适的进餐环境。⑤注意饮食卫生。
参考文献：
[1]秦含章.营养素之间的关系[J].中国食品，1996（12）：4-5.
[2]中国营养学会常务理事会.《推的每日膳食中营养素供给量的说明》.《中国烹饪》，2002（3、4）：44-45、42-43.
来源：中国素质教育教学研究 2014年10期
作者：宋婧