食用菌药用价值论文（共2篇）

第1篇：分析食用菌的保健药用价值

食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品，因营养丰富、味道鲜美，被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”；国外，有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善，我国食用菌消费量也日益増长。食用菌对某些疾病有特殊疗效，多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。食用菌生产，具有投资少、取材易、生产周期短、适应范围广等优点。在我国主要由人工栽培生产，达到工厂化生产水平的只有5~6个种类。中国年产量己占到世界总产量的60%以上，食用菌业与种植业、养殖业又并列为农业生产的三大产业，因此认识食用菌的营养特点和药用价值很有必要。

一、食用菌的营养特点

食用菌含有人类需要的各种营养成分，而且数量丰富、比例恰当，有害成分远低于国际标准，是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间，但又有其显着特点。

(一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%~45%，平菇中蛋白质含量平均为30.4%，是标准面粉的3倍以上，比牛肉高10.3%，是大白菜含量的27倍，其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。

(二）氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸，且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右，而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高，平菇为39.3%，猴头菇则高达44.23%。食用菌除了自身能够提供营养外，在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆，人体只能利用43%的蛋白质；若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。

谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一，因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大，但不同食用菌所占比例差异显着，平菇占13.83%，口蘑高达，而毛木耳只占10.83%。

(三）含有丰富的碳水化合物，而不含淀粉食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%，而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物相比，食用菌不含任何淀粉，而含有糖原和几丁质。

(四）脂肪含量低食用菌脂肪仅占干物质的0.2%~0.4%，远低于动物性食品，与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比，食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌，既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要，又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。

(五)维生素种类齐全、含量丰富食用菌中含有多种维生素，如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素已^及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B，、B2和尼克酸的含量比肉类高，维生素Bn比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素8^。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝，为2.11mg^00g，其他食物更低。平菇的维生素B2含量为7.0mg/100g，羊肚菌则高达100g。美国推荐的维生素B2每日需要量（RDA)为1.7mg，因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素8，对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用，其RDA为1.5mg；羊肚菌中含量为3.92mg/100g，是所有食物中含量最高的，比花生米高2.81倍，比牛肉高55倍。

平菇中维生素B1含量为0.12mg^00g，高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极高，高于蔬菜和水果，是苹果的41倍、荔枝的5.7倍、大白菜的8.6倍。羊肚菌中尼克酸的含量为82.0mg/100g，口蘑55.1mg/100g、金针菇23.4mg/100g，平菇6.7mg/100g；而小麦标准面粉仅为2.5mg/100g，花生米10mg/100g，猪肝为16.2mg/100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。

(六）矿物质元素含量高食用菌所含矿物质元素很多，常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等，这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成，在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g，约为小麦的2.5倍，大米的3.6倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等，是血红素的重要组成成分，凤尾菇100g；而桂园为44mg/100g猪肝25mg/10Cg，菠菜，大白菜0.4mg/100g。

二、食用菌的保健药用价值

食用菌不仅营养价值高，而且保健药用价值也很高。彳很早以前，人们就发现食用菌具有药用价值，早期的中医更多的是利用其药用价值。食用菌中含有大量对人体有益的成分，如多糖、嘌呤、甾体等，能促进和调控人体的新陈代谢，提高机体的免疫力，起到预防和治疗疾病的作用。

(一)食用菌的健身强体作用食用菌的健身强体作用，一方面是能提供人体必需的丰富营养，更重要的是能刺激机体产生抗体，提高免疫能力，防止或消灭外来细菌、病毒及异常细胞的侵袭和产生。食用菌能提高机体血液中的供氧能力，并且能降低机体对氧的无效消耗，提高氧的利用率，进而保证了人体血液中具备足够的供氧能力。当细胞死亡速度大于新生速度时，机体表现衰老，而食用菌却能増强新细胞的产生能力，调节人体内分泌，达到延期衰老之目的。

平菇中含有2.2%的含脂蛋白，经常食用可避免血液中胆固醇及中性脂肪増高而导致的血管病变，对脑血栓、冠心病、高血压等患者是优选食品。

平菇性平味甘，可増强体质，对治疗妇女更年期综合症、植物神经功能紊乱也有显着疗效。食用菌不含淀粉，很少含有脂肪，这对糖尿病人和肥胖症患者是安全食品。常吃食用菌，可以使人体产生一种抑制病毒的免疫物质，还可清除血毒、预防和治疗肝脏疾病。木耳很早就用作纺织工人、铅印工人、粉尘作业人员的保健食品。银耳是我国传统滋补品，具有滋阴、润肺、养胃、生津和治疗虚劳咳嗽、咯血等作用，对扶正固本，提高机体免疫力有一定的作用。香菇早被人们视作长生不老的妙药，常食可预防感冒，可治疗少儿贫血、降低胆固醇等，是上佳的食疗品。猴头菌历来被视为山珍，既是生活中的美味佳肴，又是治疗消化系统疾病的良药，目前猴头菌片已被人们所认识。食用菌中的核苷酸能够治疗冠心病、心肌梗塞等症。金针菇富含赖氨酸和精氨酸，被誉为“智力菇”，在日本被当作儿童生长发育的必需品。常食金针菇不仅可以増智，还可以使儿童増加身高，这方面的研究在世界上已有较快进展，我国也正在逐渐认识。

国内外学者对食用菌多糖也进行了深入研究如香菇多糖、猪苓多糖、银耳孢糖都具有良好的免疫调节作用，临床上已有较多应用，市场前景广阔。

(二)食用菌的抗菌、抗病毒作用抗生素的发现使人从许多致病微生物引起的病害中解脱出来，但目前发现的300多种抗生素，很多具有较大的毒性和副作用。目前己从食用菌中分离出来了几十种抗生素，这些抗生素因毒性低、副作用小，受到了各国学者的重视。从侧耳属中分离到的侧耳素，具有广谱性，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、分枝杆菌，噬菌体等均有较高的抗菌活性。从密环菌中分离到的蜜环菌甲、乙素，对胆囊炎、急慢性肝炎都有一定疗效。马勃素对金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌、新型隐球酵母菌、分枝杆菌等均有一定的抗菌活性。再如香菇、蘑菇、金针菇、鸡油菌中含有的抗生素，都具有抗菌、消炎的作用。食用菌中产生的抗生素经临床实践，对消化系统、泌尿系统等疾病也有比较理想的疗效。流感是一种流行的病毒病，至今未找到一种特效药剂，而食用菌中含有一种叫蘑菇核糖酸的干扰素诱导剂，能强烈地抑制病毒増殖，给人们防止各种病毒疾病带来了希望。

(三）食用菌的抗肿瘤作用当前死于癌症的人极多；目前研究的多数抗癌药物，一方面可防止癌细胞生长，同时又损害机体正常细胞，对人体产生较大损害。近年研究表明，食用菌是较理想的抗癌材料。经深入筛选，发现有150多种食、药用菌多糖，能刺激机体产生免疫功能，起到抑制肿瘤细胞生长的作用，抗肿瘤效果相当显着。香菇多糖就以治疗肿瘤为主，我国正式生产的有粉针剂、口服液囊剂。在日本和韩国人工栽培的桑耳是抢手的抗癌保健品，韩国每千克市场价合人民币1.万元以上。口服桑耳水煎液可使肿瘤体积缩小，并延长晚期肿瘤患者的存活率。赤灵芝抗衰老、抗肿瘤的神奇疗效，己为人们普遍接受；据分析其有效成分有机锗的含量，是枸杞的110倍，是人参的5~8倍。猪苓，属于传统药，对肺癌、肝癌、膀胱癌引起的腹水有效，有煎剂、散剂及针剂用于临床。茯苓抗癌主要用其核酸，主治食管癌、卵巢癌、膀胱癌等恶性肿瘤，以及化疗引起的消化道反应。云芝可治疗白血病、淋巴肉瘤、胃癌、乳腺癌和宫颈癌。银耳治疗晚期肺癌疗效甚佳，能増强机体免疫力，提高放疗化疗效果。

作者：乔德生，王玉彦，邹向英，张循浩(滨州职业学院，山东滨州256624）

第2篇：食用菌的药用价值阐述

食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂质、维生素等多种营养成分其中有些物质能促进、调控人体的新陈代谢如在食用菌中含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，而且这些氨基酸从种类、数量比例上非常接近人体的需要食用菌中含有丰富的维生素和矿物质。这些物质在人体中各有各的职能，都是人体代谢不可缺少的。除此之外，食用菌中还含有多种酶和核苷酸类物质，它们是人体生命活动的调节者，对人体的健康具有十分重要的作用。现代科学证明食用菌的医疗作用是多方面的。尤其是对癌症、高血压、消化系统的疾病具有独特的疗效。

1食用菌可以补肝利胆

发光假蜜环菌又称亮菌，用于治病是我国首创其培养液中含有的假蜜环菌素，是治疗胆道感染的一种有效成分。假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢1性肝炎有一定的效果。云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能I变绿红菇有明目、泻肝火、散内热等功效。用金针菇进行食疗也是一个很好的选择如针菇猪肝汤有补肝利胆，益气明目的作用。

2食用菌可以防治糖尿病

糖尿病实质上是机体糖代谢失调引起的疾病。由于糖代谢失调，往往会引起其它生物大分子的代谢紊乱继而引起一些并发症如高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经痛等症状。糖尿病是中老年人的常见病对这种疾病目前尚缺乏根治的药物。经试验研究其一般治疗方法是利用药物治疗结合食疗。而食疗应用效果最好的是食用菌，因为食用菌所含的热能较低。食用菌含有真菌多糖、腺嘌呤核昔、菇类等化合物，真菌多糖具有修复损伤细胞膜，提高胰岛靶细胞对胰岛素的敏感性，从而对糖尿病起到一定的治疗的效果。

3食用菌能产生多种抗菌素

到目前为止，全世界已经发现了3000多种抗菌素，在这些抗菌素中，大多数毒性太大或具有较强的副作用因此不能在临床上使用。从食用菌分离出的抗菌素，虽然只有几十种，但由于毒性低，受到各国学者的重视。在食用菌菌种培养过程中，在菌管、菌瓶和菌袋上出现抑菌线，这是由于食用菌产生的抗生素起了作用。食用菌产生多种抗生素可消炎去痛现已知的抗生素已达近百种，假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢1性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。食用菌产生的抗菌素对于消化系统、泌尿系统等所产生的疾病有比较理想的疗效。

4食用菌的止血作用

黑木耳多糖具有抗凝血的作用缓和冠状动脉粥状硬化，医学上用其制作抗血栓药物。而且还能够防治心血管疾病抗J辐射、抗溃疡、降低血糖、抗癌抗突变等。中医认为黑木耳味甘性平，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等，是因其含铁量高，可以及时为人体补充足够的铁质所以它是一种天然补血食品。

5食用菌的抗癌作用

食用菌的抗癌作用显着。食用菌中抗肿瘤的活性物质主要是细胞壁中的多糖体，如香菇多糖、云芝多糖、茯苓多糖、草菇多糖、猴头多糖等。这类物质对肿瘤细胞并无直接杀伤能力，而是通过刺激人体抗体的形成，从而提高机体的免疫功能。有学者研究以桑姬多糖为原料经过技术开发形成新型的抗癌免疫增强剂其中桑姬多糖含量&35%，使用该药品给小鼠喂药，对小鼠移植性S180荷瘤实体瘤的抑制率达到76.9%6。目前临床上，使用的抗癌药物大多是阻止癌细胞的增生。这些药物不仅副作用大，而且也损伤了正常细胞。因此b食用菌的抗癌作用具有很大的开发价值。

5.1香菇：香菇是食物中的珍品，以高蛋白、低脂肪着称，营养十分丰富，是一种有益健康并具有抗癌作用的食品。经科学测定，香菇的营养价值超过所有的蔬菜。

香菇蛋白质中氨基酸多达18种，含人体必需的8种氨基酸中的7种。香菇还含有大量的谷氨酸<加之有各种糖类就产生了香菇独特的甜味。香菇内还有一种葡萄糖苷酶，这种物质可以提高机体的抗癌能力其中最突出的是所含的香菇多糖具有很强的抗癌作用。香菇多糖能增强细胞免疫和体液免疫，有类似于补气的作用。最新研究成果认为，香菇中含有千扰素诱导剂，为治疗癌症提供了更多科学依据。癌症患者可将香菇煮汤服用，有辅助治疗作用。癌症手术后的患者坚持服香菇汤，有利于防止癌细胞转移键康人吃香菇，可以预防癌症发生。

5.2猴头菇：也称猴头，是蘑菇类食物，是餐桌上的珍品。从猴头菇内提取的多肽和多糖物质对肿瘤有抑制作用，有的药厂已将猴头菇制成猴菇菌片对胃癌、食管癌均有疗效。

5.3金针菇1982年日本人从金针菇内提取出具有很强的抗癌效果的物质。经常食用金针菇，可以预防和治疗肝炎、胃肠溃疡，还具有降低胆固酵和调整人体血液的作用。

5.4平菇平菇又称侧耳，中医认为平菇性温、味甘。具有舒筋活血的功效，用于治疗腰腿疼痛、手足麻木等病症7。平菇中的蛋白多树本对抑制癌细胞有很强的作用，并且能增强机体的免疫功能。

6食用菌的保健作用

食用菌是自然界赐给人类的宝贵财富。它的蛋白质含量高于一般植物蛋白含量，含有氨基酸、维生素和矿物质。食用菌具有高蛋白、低热量的特性可以帮助人们有效控制体重食用菌富含多糖、生物碱、腺苷类生理活性物质，可以调节人体的生理机能<增强免疫功能食用菌含有大量植物纤维，具有防止便秘、预防糖尿病及大肠癌，降低血液中胆固醇含量等作用。

近两年，很多野生的食用菌被“驯化”成为能够人工培育的食用菌，有的已开始工厂化生产。银耳具有强精、润肠益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃等功效，是一种不错的补品。而且银耳中的所含有的膳食纤维可以促进胃肠蠕动减少脂肪吸收。茯苓含茯苓多糖，茯苓酸棕榈酸等。其功能利水渗湿，健脾和胃，宁心安神。有利尿，预防胃溃疡和肝损伤、抑制病毒生长，提高免疫功能，抑制湿疹发生和肿瘤生长清除体内自由基，治疗脂肪肝等作用。

7食用菌药用价值的未来展望

食用菌作为21世纪健康食品越来越受到国内外消费者青睐，市场消费量逐年增长具有很好的市场发展前景和潜力。我们要加强食用菌产品的深加工力度，充分发挥其药用保健价值，生产保健品、药品等，提高食用菌的利用价值增加产品附加值，从而实现更高的经济效益和社会效益。

作者：徐丽萍，姜明，于磊(牡丹江师范学院生命科学与技术学院，黑龙江牡丹江157012)