浅谈肉类食品的营养与卫生

　　浅谈肉类食品的营养与卫生，以下是整理的食品营养与卫生论文，供大家参考学习。

　　1.肉类食品的营养价值

　　肉类食品包括畜禽的肌肉、内脏及其制品。其营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。一般肌肉中含蛋白质、脂肪较多，内脏中含脂肪较少，而富含维生素和无机盐。

　　1.1蛋白质

　　肉类食品含蛋白质约10~20%，其必需氨基酸的含量及利用率与全鸡蛋接近。此外，肉中还含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。一般成年动物肉中含氮浸出物比幼小动物多。

　　肉类蛋白质中含有各种必需氨基酸，并且富含一般植物性食品中所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，所以，肉类蛋白质的的营养价值较高。

　　1.2脂肪

　　肉品的脂肪含量约为10~30%，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂，胆固醇和游离脂肪酸等。肉品脂肪中以饱和脂肪酸为主。

　　1.3无机盐

　　肉品无机盐的总量约为0.6~1.1%,其中钙含量7~11毫克/100克，且吸收率较高。磷总量为127-137毫克/100克。肉类中铁的含量与屠宰过程中放血程度有关，约0.4-3.4毫克/100克。猪肝和猪肾铁含量较高，吸收利用率也高。

　　1.4糖类

　　肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般约占动物总糖原量的5%。健康动物如宰前未过度疲劳、糖原含量较高。动物宰后，畜肉在保存过程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量相应增高，因而畜肉的pH值逐渐下降。

　　2.肉类食品的卫生要求

　　2.1屠宰后的肉品的生理变化

　　刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性反应（pH>7.0-7.4)，不久肉尸僵直。僵直的出现是由于细胞中酶类在畜禽宰后继续活动，组织中糖原和含磷的有机化合物首先分解，即糖原分解乳酸，含磷的有机化合物分解为游离磷酸，因此肉的酸度增高，由初宰后的中性或弱碱性转变成为酸性（pH5.4-6.7);当pH降至5.4时，即到达肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，肉汤混浊；如烹调食用，味道较差。

　　此后，糖原仍继续缓慢分解，肉的pH值继续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束。肌肉松软多汁，并有一定弹性，滋味较为鲜美，此为肉的成熟过程，亦称后熟。成熟过程中所产生的乳酸，还具有杀灭病毒的作用。因此，肉中糖原的含量是一个重要的因素。

　　2.2屠宰过程的卫生要求

　　畜禽在宰前应有充分的休息，猪宰前应休息12小时以上。为了防止胃肠道膨胀，以致屠宰解体时肠道破裂而污染肉尸，宰前12~21小时应停食，宰前3小时停水，猪屠宰前须经淋浴以保持猪体清洁，然后经过麻电、宰杀和倒挂放血。放血后即进行热烫刮毛或剥皮，刮毛后应立即剖腹，否则体温散发较慢、细菌繁殖、容易引起腐败。刮毛前，不应在四肢插管吹气，以免空气中微生物大量进入肉尸，致使肉品不易保存。剖腹后，首先挖去肛门附近直肠，将内脏完全取出，然后洗涤整理，进行兽医卫生检查。

　　2.3肉品的兽医卫生检查

　　2.3.1宰前检验

　　一般进行体温测量并对畜禽进行外观观察，必要时，可进行细菌学检验。

　　2.3.2宰后检验

　　(1)头部检验：将猪放血后，在泡烫刮毛前进行。主要检查有无炭疽、结核或化脓等病变。

　　(2)淋巴结检查：当各种病原微生物侵入生猪的机体后，首先多在淋巴结上引起各种特殊的变化，借此可初步鉴定有无某种传染病的可能，作为进一步检查的依据。

　　(3)内脏检验：包括肺、心、肝、胆囊、膀胱和肾等，首先观察外表、形态、大小和色泽有无异常或充血、出血。

　　(4)肉尸检验：主要检验肉尸的皮肤，有无充血、溃疡或诊块等。还要注意脂肪是否有黄疸。肉尸检验还包括猪囊尾蝴和旋毛虫的检查。

　　以上四项检验结果，如发现有不正常现象，应迅速向上级报告并停宰，并进一步作细菌培养和确证试验。

　　2.4肉品在运输销售过程中的卫生要求

　　运输应做到专车专用。良质肉与无害化后供食用的病畜肉要分车装运并加以标记。最好是加封的冷藏车运输。运输熟肉必须有专用盒装。每次用后全部盒子工具和运输车必须用热碱水洗刷消毒。

　　在肉品零售过程中，主要防止肉食品的腐败变质，特别是销售熟肉的卤菜柜，应有防蝇、防尘设备，刀案及用具要专用，并有专人负责供应。当天销售不完的熟肉要冷藏保存，次日供应前，应重新彻底加热。

　　2.5肉类加工制品及其卫生

　　肉类制品包括香肠、火腿、咸肉和肉松等。加工肉制品时，必须注意原料肉品的卫生质量。除肉松加工过程中，经过较高温度，加温时间亦较长，可以使用经过无害化处理的肉类外，其余品种必须以良质肉为原料。加工过程中还要注意细菌污染。

　　熏肉、火腿、烟熏香肠和叉烧肉等加工过程中直接与炭火接触或烟熏，可受到多环芳烃污染；腌肉在生产过程中，往往加入少量硝酸盐，其目的是使肉品保持鲜红颜色。如果肉品中有亚硝基细菌存在时，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的毒性较硝酸盐大。我国规定，在腌肉过程中，亚硝酸盐含量不得超过20毫克/千克。火腿中亚硝酸盐含量亦不能超过每千克20毫克。

　　2.6常见人畜共患传染病及寄生虫病

　　2.6.1常见人畜共患传染病的鉴定与处理

　　以炭疽为例：病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在空气中经6小时就形成芽孢，因此发现炭疽后，必须在6小时内立即采取措施，进行隔离消毒。消毒液可用含20%有效氯的漂白粉或含有5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。病畜应就地焚烧（不放血）。整尸高温化制或在二米下深坑加生石灰掩埋。一律不准解体，绝对不能食用。

　　患最急性型炭疽的牲畜，突然发病、丧失知觉、摇晃倒卧，呼吸困难，天然孔内含血性液体，血液凝固不全，呈暗黑色沥青样。猪多患慢性局部型炭疽，主要病变为颌下淋巴结，咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。宰前一般无症状。

　　2.6.2常见人畜共患寄生虫病的鉴定和处理

　　以旋毛虫病为例，病原体为旋毛虫，多寄生于猪、狗、熊、野猪、猫和鼠等体内。主要寄生部位为膈肌、舌肌和心肌，而膈肌最常见。人吃了未彻底煮熟煮透、带有旋毛虫的病肉后，经一周左右，幼虫在体内即发育成熟为成虫。成虫在肠粘膜内寄生并产生大量新幼虫。幼虫钻入肠壁经血流向人体肌肉内移动时，患者逐渐出现恶心、腹泻、呕吐、肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如幼虫进入脑脊髓，还可引起脑膜炎样症状。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均较困难。因此，应加强肉品兽医卫生检验，作好预防工作。

　　2.6.3宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理

　　死畜肉来自病死、中毒或外伤等急性死亡畜禽。必须确定死亡原因后，才考虑食用问题。如果确定为一般性疾病或外伤死亡，肉类又未腐败变质，可以高温处理后食用。由于有些致病菌和有毒物质往往在肠道、肝和肾等各种内脏中较多，故必要时可弃去内脏。如畜禽患有人畜共患传染病，则不准任意食用。

　　于钦刚\吉林省舒兰市畜牧业管理局