杀菌新技术在食品加工中的应用探析

　　[摘要]当前随着社会经济和科学技术的不断发展，人们的生活水平也逐渐提高，食品的安全问题引起了人们的广泛关注和高度重视，食品杀菌新技术被进一步更新，广泛应用于食品的加工过程中。杀菌技术不仅可以延长食品的保质期，保证食品的安全，还能避免各种微生物的滋生和繁衍。文章主要是对当前普遍采用的几种杀菌新技术进行介绍，以为食品加工提出更好的杀菌指导。

　　[关键词]杀菌；新技术；食品加工

　　[中图分类号]TS205[文献标识码]A

　　1超高温杀菌技术

　　超高温杀菌技术是当前食品杀菌中应用非常广泛的一种新型杀菌技术，对时间和温度都有严格的标准，是将杀菌时间控制在2秒至8秒范围内，首先采用135OC至150OC的超高温对食品进行杀菌，然后快速将温度下降至30OC至40OC之间。这种杀菌技术在牛奶、饮料、豆酒及矿泉水等食品行业应用最为广泛，能够对乳制品及相关食物进行彻底的杀菌。超高温杀菌的运用原理是基于食品的营养成分遭受热力破坏的温度与微生物在一定温度标准下会受热死亡。通常，采用足够的高温可以在最短的时间内将微生物杀死。通过比较市场上采用超高温杀菌技术和其他技术生产出来的乳类制品，可以得知，运用超高温技术生产出来的牛奶制品其口感及稳定性明显具有优势。

　　2超高压杀菌技术

　　与传统杀菌技术及其他杀菌技术相比，超高压杀菌技术最大的优势在于能够将所有的微生物全部杀死，而且还能保留和提升食物的口感。超高压杀菌技术是目前最受国内外食品加工行业和食品安全研究人员的青睐和关注。它主要是将食物置于密封的弹性材料中或是放在无菌压力系统中，在相应标准的压力下作用一段时间，其处理过程中采用液态化的介质，可以实现高效、均匀及瞬时杀菌。这种新的杀菌技术的原理主要是通过破坏菌体蛋白中的非共价链，从而破坏蛋白质的高级结构，致使蛋白质酶失去活力进而凝固，从而达到杀菌的效果。超高压技术是在常温下，利用高压杀菌，不仅能够最大限度的保留食物本身的营养及口感，也能够延长食品的保质期，是一种十分有效的杀菌技术。西方发达国家通常会在果蔬、蛋制品及乳制品的加工中采用这种杀菌技术，不仅可以保留食物的色泽及口味，而且其生产出来的食品附加值更高，如果能配合使用其他杀菌方法，杀菌的效果会更加明显。

　　3微波杀菌技术

　　除了上述两种常见的新型杀菌技术以外，微波殺菌技术也是当前运用比较广泛的一种新型杀菌技术。微波杀菌是采用长度和频率波长的电磁波，以光速直线向前行驶，吸收和摩擦所遇到的介质损失较大的物质，将电磁波转化为热能。食品中的微生物通过吸收电能致使温度升高，从而将菌体内的蛋白质结构加以破坏，实现杀菌的目的。采用微波杀菌技术，可以节约能源，具有更强的穿透力。目前，在肉类、豆制品、啤酒及水果等食品的加工中被大量使用。与传统的常规方法相比，当前的微波设备具有随开随用，操作更为灵活便利，且不会产生热惯性。可以随时调整微波输出的功率和传播的速度，还可以配合使用红外控温装置。

　　4辐射杀菌技术

　　辐射杀菌技术是在不破坏食物本身的口味及色泽和外包装的基础上，采用射线进行杀菌的一种新型杀菌方法，它具有易于操作、杀菌效果较明显的优势，能够彻底杀死食品中的各种致病微生物和细菌，遏制食品加工过程中常出现的交叉污染问题。这种杀菌技术可以在常温下进行操作，对事物的原汁原味最大化地加以保留，是一种干净卫生的杀菌技术，这种技术同样可以对冰冻的食物进行杀菌，并且不会留下任何残留物质，不会破坏食物自身的储存环境。辐射杀菌技术可以用来为果蔬类食品进行储藏保鲜，防止变质，也可以用于其他各种食物的杀菌消毒中。目前我国的食物辐射杀菌技术运用范围越来越广泛，已经逐步进入商业化时期。

　　5高压低温杀菌新技术

　　此外，高压低温杀菌技术也是当前比较流行的一种食品杀菌技术。高压低温杀菌通常是把食品置于60OC的高温下，采用608Mpa高压对食品进行杀菌处理，这种杀菌技术对霉菌和芽孢菌的射杀率最强，可以将这两种细菌减少到原来的十万分之一。在猪肉食品及土豆色拉的加工过程中，将其温度控制在25OC，仍使用608Mpa的高压，经过20分钟的高压低温技术处理后，可将其中蕴藏的芽孢菌全部杀死。目前，国内外在新鲜果汁、果蔬及肉类等食品的加工中，普遍应用这种杀菌技术，能够最大化的保留食品本身的营养成分和口感风味，且具有十分理想的杀菌效果。

　　6结语

　　综上所述，当前我国在食品杀菌方面普遍采用超高温杀菌技术、超高压杀菌技术等相关的杀菌新技术。除此以外，还可以运用远红外杀菌技术、臭氧杀菌技术及二氧化碳杀菌技术等一些传统的杀菌技术。我国的食品工业，生产技术较为落后，大部分的食品都是采用传统的热杀菌术，对食品的原汁原味及营养产生了较大的影响。在今后的的食品工业中，应进一步研究新的杀菌技术，生产出附加值更高的食品，不断提升食品的质量和国际市场竞争力；积极借鉴国外先进的杀菌技术，引进先进设备，生产出更高品质的食品与国际市场相接轨。

　　作者：张艳玲

    [参考文献] 

　　[1] 谢堃，项秀武，蒋光明等.流态化蒸气杀菌装置及其杀菌效果试验分析[J].食品与机械，2010（02）. 

　　[2] 殷雪.低温禽肉制品（卤鸭脖）综合保鲜技术研究[D].武汉工业学院，2008.