食品安全教学中的质量管理体系

　　在食品工业的迅速发展的同时出现了一系列食品安全问题。我国对食品的管理还不够完善，需建立确保食品安全性的社会管理体系。本文对食品行业中存在的ISO9000，ISO14000，GMP，SSOP，HACCP，ISO22000等管理体系作了介绍。

　　随着社会经济和科学技术的发展，食品安全问题日益成为人们关注的焦点。在国内的一些高校陆续开设了食品质量与安全专业。在进行基础理论教学的同时，还需要结合实践增加质量管理体系方面知识的讲解。

　　人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多，以及食物种类、来源的多样化，使原始人类依赖的自然食物链，逐步演化为现在由自然链和人工链组成的复杂食品链网。从自然链来看，在种植业生产中有机肥的收集、堆置、施用过程中可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和水体，进而进入人类的食品链。滥用农药或将其他有害物质通过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田，可使许多难于生物代谢的有毒化学成分在食品链中富集起来。由于忽视动物保健及对有害成分混入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品，为消费者带来致病风险。而滥用兽药、抗生素、生长激素等制品，可因畜产品中残留在消费者体内长期积累，产生不良副作用。从加工链来看，蔬菜、肉、奶等易腐败的食品，在储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不受危害因子侵袭，是经营者和管理者始终要认真对待的问题。食品加工、包装中滥用添加剂也是现代食品生产中不安全的因素。在餐饮业，清洗不充分、病原菌污染、过量使用调味品、高温煎炸烧烤等会使一些危害反复出现。食品安全危害可能产生于人类食品链的不同环节上。认识处在人类食品链不同环节的危害因子及其可能引发的食品风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全问题的基础。

　　随着近代食品工业的发展，以终产品为核心的食品质量与安全控制方法得到了建立与不断完善，并在相当长的一段时间内发挥了重要的作用。现代农业和食品产业的发展导致了食物供给与需求关系的重大变化，也使食品生产、贮藏、运输和消费方式发生了巨大变革，这些变化和发展对食品安全控制方法也提出了更高的要求。因此，各种食品安全现代控制体系应运而生，而且逐步得到广泛应用。

　　一、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系

　　食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个方面：

　　1. 对食品生产和供应系统所用的各种添加剂进行严格的风险评估。

　　随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量及使用范围急速增长，药物管理急待加强。加强药物管理的核心问题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认、剂量-反应评估、暴露量评估、风险评定几个不同的步骤。做好这些工作必须取得在我国具体条件下的相应数据，需要加大对科研院所的投入，培养或引进相应的人才。

　　2. 对食品安全风险实行环境全过程控制。

　　环境全过程控制是HACCP(危害分析与关键控制点)系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。

　　3. 采用绿色的或可持续的生产技术生产安全食品。

　　过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、消费者安全意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。可持续的农业技术或绿色生产技术的实施可为改善我国食品安全状况做出贡献。

　　4. 制定严格的食品卫生标准和法律法规。

　　一个国家食品卫生标准的水平决定了该国食品质量与安全性的高低。我国制定了《食品安全法》、《产品质量法》等一系列的法律法规来整顿和规范食品的生产和销售。但是食品的从业人员、消费者等对这些法律法规知之甚少。政府和企业的各相关部门要定期对员工进行培训。同时，大学里的食品相关专业应开设讲授食品标准与法律法规的课程。让学生理论与实践相结合，学以致用。

　　5. 建立健全市场食品安全的检验制度，加强执法。

　　在市售食品多渠道来源及食品中可能的危害因子随时间地点而不同的条件下，仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立食品市场检验制度，是政府管理部门进行的另一项保护消费者的重要措施。加强这方面工作的法律法规建设和执法力度，以及相应的食品标准制定，已成当务之急。随着国际食品贸易种类数量的日益增多，相应的进出口食品检验问题也突出起来。

　　二、 食品安全卫生质量管理体系

　　企业要取得公众信任就必须有公众认可的管理模式及值得相信的证明材料，这就产生了各种认证;在一个庞大的生产加工体系中，实现精确管理，实现零缺陷产品，如果没有科学的管理方法是不可能实现的。在很多国际组织的努力下，逐渐形成了一些国际公认的质量控制体系。

　　1. ISO9000 质量管理体系

　　ISO是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简称。ISO9000系列标准是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。标准重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求，要持续改进，围绕这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过了ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。

　　2. ISO14000环境管理体系

　　ISO14000是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理行为。该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防(清洁生产)的新观念;最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。

　　3.良好操作规范(Good Manufacture Practice，GMP)

　　GMP是以企业本身为核心来考虑问题的，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

　　4.卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP)

　　企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化、程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。

　　5. 危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)

　　HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后识别关键控制点，进而确定监控和纠正方案，是目前食品行业有效预防食品安全事故的管理方案。

　　6. ISO22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 食品安全管理体系可广泛应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造商、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。ISO 22000是在广泛吸收了ISO9001的基本原则和过程方法的基础上产生的，它丰富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级。ISO 22000是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。ISO 22000的应用和推广将更有利于企业在食品安全方面进行管理。

　　食品质量管理体系的建立和完善是一个长期的过程，需要几代人的不懈努力。要用发展的眼光、用系统的方法分层次、分区域、分品种建立我国的食品质量管理体系。同时要加强对院校专业学生的食品安全与质量管理体系意识的培养。国民素质的总体提高是解决食品安全问题的根本。

　　作者：魏凌云 等 来源：课程教育研究·下 2015年10期